HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
INTRODUCION
Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.
Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición de la edad moderna del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la e y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.
EDAD ANTIGUA
- MESOPOTAMIA: Fue la primera civilización oriental, la población desarrolló mucho la agricultura; cultivaban vegetales como el trigo y frutas como la mora. Las personas con mayor poder económico,comían pescados, carne de caballo, insectos, etc. En Mesopotamia se fabricaba la cerveza.
- EGIPTO: Los aristócratas comían bien pues se alimentaban con cerdo, ganso, fruta, vino, entre otros; mientras que las personas de clase media y baja se alimentaban mediante el pan, legumbres y cerveza, se dice que fueron los primeros en elaborar pan. Gracias a la alfarería arreglaban la mesa de los faraones.
- HEBREOS: También llamados judíos e israelitas y acostumbraban, antes de cada comida, lavarse cuidadosamente sus manos, se alimentaban con legumbres; como la lenteja y con carne de vaca, cabra y oveja. Para los Hebreos era indispensable la buena hospitalidad. El sexo femenino era el encargado de hacer pan con levadura.
- PERSIA: Se alimentaban de pan, aceite de ajonjolí, vino y pescado. La alimentación mejoró mediante el tiempo a través de los pueblos vencidos,cultivando trigo, uva, nuez, arroz, y demás. La carne la comían la comían tanto los pobres como los ricos.Usaban vasos y copas de oros en los banquetes lo que hacia que en el arreglo de sus salones se mostrara el lujo.
- CHINA: Consumían pollo, elefante, rinoceronte, y domesticaron el perro y el caballo. Fueron los primeros que usaron los palillos para comer. Crearon el molino de harina, los fideos y el queso de soya. La bebida más usual era el té. Tenían normas de comportamiento a la hora de comer, tales como, no hacer ruido, y no alimentar a los perros.
- GRECIA: El pescado ha sido parte importante en su alimentación, el más importante era el atún, también comían cerdo, cordero y cebaban las aves. La grasa que utilizaban comúnmente era el aceite de oliva. Hacían 72 clases diferentes de pan. Allí aparece la literatura gastronómica, con el buen comer y el festín de los sabios. Acostumbraban comer acompañados, por ello hacían banquetes.
- ROMA: En la antigua Roma, se alimentaban especifcamente de vegetales, con el tiempo las condiciones de Roma cambiaron y aparte de vegetales, también se alimentaban con carnes. Personajes importantes trajeron nuevos productos de otras regiones. En los banquetes romanos había mucho lujo y por ende derroche, había mucha abundancia y extravagancia en los platillos. La cocina romana se caracterizó por la utilización excesiva de condimentos.
- AMÉRICA: Los pueblos americanos se desarrollaron por sí mismos. Los primeros habitantes del continente, recolectaban frutas y raíces , debido a la gran extensión de tierra que había, y cazaban animales fáciles de matar. Al paso de los años se cazaban animales más grandes, por esto la alimentación fue más segura. Utilizaban el maíz y el amaranto. Existían gran variedad de utensilios. La alimentación tenia relación con la religión, puesto que los indígenas veneraban a los dioses haciendo ofrendas de alimentos.
EDAD MEDIA
La edad media abarca desde la caída del Imperio Romano, hasta la caída de Constantinopla.
- Florecimiento de oriente, Bizancio: Constantinopla, poseía grandes riquezas por ser el centro de comercio del antiguo Imperio. Había lujo en la mesa no solo por los platillos, sino también en la etiqueta y la ceremonia. Los bizantinos a la hora de cocinar, utilizaban mucho las especies. La repostería fue muy importante, inventaron el uso del tenedor.
- Europa: Al inicio de la edad media, casi todos los países europeos pasaban hambre sólo los países del sur de Europa, debido a los recursos naturales que poseían, tenían una mejor alimentación. Las especies eran muy utilizadas e importantes; en los banquetes demostraban lujo al preparar las piezas, pero eran de poca calidad. No habían servilletas ni tenedores.
- Francia: En la alta edad media, hay una mejor alimentación, pues se comen varias cosas como huevo, carne, tocino, queso, etc. Se mejora el refinamiento de la mesa. Ya en la edad media, la alimentación del pueblo se crea la palabra “salchichero”. En la baja edad media, surge la cocina de estilo provenzal; es decir, con mucho uso del ajo. En los banquetes se presentaban espectáculos a los invitados.
- España: En la alta edad media, fue importante el cultivo de cereales y olivo. Se escribe el libro Etimologías donde se señala que hacían 4 comidas al día. Los árabes llevaron a España nuevos productos, y en la baja edad media se redacta un manuscrito anónimo, sobre la cocina “hispanomagrebí” donde se evidencia la presencia de la comida arábiga en la española.
- Inglaterra: Conservaban la carne salada o ahumada, para consumir en invierno. La comida más sana se encontraba en los monasterios, y en la baja edad media se crea un poder tiránico que afectó al pueblo ya que los privilegios eran sólo para el rey, cosa que provocó rebeliones que hicieron ceder a los reyes.
- Alemania: En la cocina las preparaciones, que tenían cerdo eran las preferidas y las más consumidas por la población en general, durante el gobierno de barba roja, se enriqueció la cocina pues ya existían preparaciones más ricas.
- Las cruzadas: Fueron la causa de una relación entre oriente y Europa. Durante las cruzadas los europeos conocieron la cultura oriental. En el periodo en que Europa domino a Jerusalén, se dio una fusión de cocinas, Italia fue el país más beneficiado, ya que la hija del emperador bizantino se caso con un italiano, por ende la princesa llevo sus modales a Italia como la utilización del tenedor de 2 púas.
- Meso américa: Las grandes civilizaciones se desarrollaron en 2 territorios, México y Perú. El pueblo se alimentaba de distintas clases de Chile y maíz y los pudientes accedían a más alimentos y utilizaban algunos sistemas de cocción. La comida de Meso américa, ayudaba a los indígenas a tener una buena salud ya que le brindaba los nutrientes necesarios. Las costumbres alimenticias seguían relacionadas con su religión.
EDAD MODERNA
Se inició después de la caída de Constantinopla y terminó con la revolución francesa, en esta etapa Europa, empezó a crear una comida de lujo. Se comienzan a usar los manteles, las servilletas y los tenedores.
- Mesoamérica: En el siglo XV los cronistas españoles que llegan a Mesoamérica, se dan cuenta de la cantidad de productos que habían, también notan que en el palacio el rey comía con gran lujo. Las mesas tenían manteles blancos, mientras el rey comía disfrutaba de grandes espectáculos. A América llegaron varios productos de Europa , como el cerdo, trigo, el olivo, pero el más importante fue la caña de azúcar.
- Italia: En el siglo XV, es el país europeo que más se destaca por su elegancia. Italia contribuyo en Francia en arreglar las mesas con finas porcelanas y cubiertos. Se preparan recetas nuevas que influenciaron en la comida francesa. Comían frutas como entradas al plato fuerte, y disminuyeron el uso de especies, para que el sabor de los alimentos fuera más natural.
- Francia: Catalina de Medicis fomentó en Francia elementos italianos, el placer, el lujo y el arte de la mesa. En el siglo XVII, con Luis XIII, hubo influencia de la cocina hispana en la cocina francesa. Llevaron el chocolate las españolas esposas de los monarcas franceses, y lo impusieron como una moda. Con Luis XIV no usaban los comedores, las personas ricas al igual que el pueblo comían en la cocina. Aparece el primer café, y se crea la costumbre de tomar un poco de licor al finalizar las comidas. En el siglo XVIII con Luis XV llegaron nuevos alimentos al país como la piña y la fresa, se usaba batería de cocina, y existieron platillos famosos, como Bechamel y Mirepoix entre otros. Con Luis XVI, se introdujo la papa a Francia y se implantó el champgne como acompañamiento a los postres.
- España: En el siglo XVI, ya se consumía papa y tomate, se utilizaba la canela y el azúcar en la comida. En el siglo XVII se hacían 5 comidas diarias, se usaba mucho el aceite y la manteca, por ende la comida no era gustosa por los franceses, se escribió el libro El arte de cocina donde se decía como se realizaba un banquete en la corte española, estaban a cargo de maestresalas y estos mismos supervisaban a los camareros.
- Inglaterra: En el siglo XVI el rey introdujo la costumbre en la corte de lavarse las manos con agua perfumada antes y después de comer. En el siglo XVII se abrió la primera tienda de café en Oxford, Inglaterra. En el siglo XVIII se aumentó el consumo del té y se dió la revolución agrícola, gracias a esta los cultivos mejoraron, y por ende la alimentación era más completa ya podían comer carne fresca en todo el año.
EDAD CONTEMPORÁNEA, COCINA CLÁSICA REGIONAL FRANCESA Y A LA NUEVA COCINA.
- Abarca desde 1989 hasta nuestros días, en Francia, debido a que ha sido el país con más cocineros y autores gastronómicos, la evolución que la gastronomía tuvo allí, le dió el liderato en la gastronomía mundial.
- Los restaurantes: El siglo XIX marca la expansión de los restaurantes en París, con la aparición de los restaurantes se distinguía el servicio francés.
La belle époque: El florecimiento de París dió lugar a la bella época, dicha época marcó el refinamiento y el auge, es por esto que se le denominó, la capital del mundo, gracias al lujo en las comidas y los buenos modales, los restaurantes en este periodo continúan siendo los mejores del mundo, algunos restaurantes de esta época, ya desaparecieron y otros aún existen, como laperouse, aparecen 2 personajes importantes de la gastronomía en este tiempo como lo son Augusto Escoffier y Prosper Montagne.
COCINA CLÁSICA Y REGIONAL FRANCESA
El desarrollo de la cocina clásica y la regional se debe a que en Francia había una gran variedad de productos alimenticios de mucha calidad, la cocina que se tiene en la capital se le llama cocina clásica los platos más característicos de esta cocina, son pato a la naranja, crepas, entre otros; y la cocina que esta en distintas regiones se le llama cocina regional donde se aprovecha la riqueza gastronómica propia de cada región, se divide en 6 regiones; cocina del noroeste, del norte, del noreste, del centro, del sureste y del suroeste. Los tres grandes cocineros regionales son Fernand Point, Andre Pic y Alexandre Dumaine.
El desarrollo de la cocina clásica y la regional se debe a que en Francia había una gran variedad de productos alimenticios de mucha calidad, la cocina que se tiene en la capital se le llama cocina clásica los platos más característicos de esta cocina, son pato a la naranja, crepas, entre otros; y la cocina que esta en distintas regiones se le llama cocina regional donde se aprovecha la riqueza gastronómica propia de cada región, se divide en 6 regiones; cocina del noroeste, del norte, del noreste, del centro, del sureste y del suroeste. Los tres grandes cocineros regionales son Fernand Point, Andre Pic y Alexandre Dumaine.
LA NUEVA COCINA (La nouvelle cocine)
Se originó gracias a factores como la belleza (figura delgada) la buena salud y dedicar menos tiempo a la comida debido a otras obligaciones. En la nueva cocina se emplean alimentos frescos de buena calidad, se usan condimentos para realzar el sabor natural de los alimentos pero no para disfrazarlos. La comida se elabora al instante, las preparaciones son rápidas, se da el consumo de algunos alimentos crudos. El servicio es menos elegante, se busca la rapidez y los platos se montan en la cocina. Sus principales exponentes son Paul Bocuse creador de la cocina de mercado, que se caracteriza por conseguir día a día productos frescos y de calidad, Michele Guerard quien creo la Cocina Minceur que hace platillos bajos en calorías.
Se originó gracias a factores como la belleza (figura delgada) la buena salud y dedicar menos tiempo a la comida debido a otras obligaciones. En la nueva cocina se emplean alimentos frescos de buena calidad, se usan condimentos para realzar el sabor natural de los alimentos pero no para disfrazarlos. La comida se elabora al instante, las preparaciones son rápidas, se da el consumo de algunos alimentos crudos. El servicio es menos elegante, se busca la rapidez y los platos se montan en la cocina. Sus principales exponentes son Paul Bocuse creador de la cocina de mercado, que se caracteriza por conseguir día a día productos frescos y de calidad, Michele Guerard quien creo la Cocina Minceur que hace platillos bajos en calorías.
LA COCINA DE NUESTROS DÍAS Y EL MENÚ A TRAVÉS DEL TIEMPO.
LA COCINA EN NUESTROS DÍAS
Gracias a la tecnología la gastronomía ha ido cambiando, pues el tiempo avanza. La globalización permite la difusión de platos regionales en muchos países, la cocina de hoy en día, continúa con las tendencias de una comida sana y ligera, además se le pone más cuidado a los procesos de plantación, fertilización y recolección de los productos.
Gracias a la tecnología la gastronomía ha ido cambiando, pues el tiempo avanza. La globalización permite la difusión de platos regionales en muchos países, la cocina de hoy en día, continúa con las tendencias de una comida sana y ligera, además se le pone más cuidado a los procesos de plantación, fertilización y recolección de los productos.
- Cocina de autor: Es una cocina innovadora y creativa, en esta el chef plasma en sus creaciones no solo técnica y habilidad sino también su personalidad, identidad y sentimientos. El servicio es refinado, se usan vajillas con platos redondos o cuadrados.
- Los chefs en la cocina de autor: La profesión de ser chef se ha puesto de moda en todo el mundo. España, ha aportado mucho a la cocina de nuestros días, la cocina de Cataluña, ha dado excelentes cocineros como Ferran Adria y Santi Santamaría, los cocineros italianos elaboran deliciosos quesos y elaboran buenos platos de arroz y de pasta. 2 cocineros importantes son Maximiliano Alaimo y Carlo Cracco, la gastronomía francesa ha generado grandes chefs, como; Alain Ducasse, Michele Bras y Pierre Gagnaire.
- EL MENÚ A TRAVÉS DEL TIEMPO
Al principio el menú o la lista se pegaba a la pared, luego se hicieron listas individuales y hechas a mano. Antiguamente los menús tenían una lista muy larga de platos, casi siempre en desordén y no había variedad. En los menús actuales se reduce el número de platos y se hace de manera más sencilla y nutritiva, actualmente se cuenta con un menú clásico que consta de, entremés (estos se sirven fríos, pueden ser sencillos; verduras y acompañados con camarón, jamón o huevo), sopa (pueden ser frías o calientes, claras o ligadas), entrada (son platillos ligeros y no deben ser muy grandes), plato fuerte (siempre se trata de alguna carne) y postre (varian según la estación del año y del menú) y un menú moderno que se usa frecuentemente y consta de sopa, entrada, plato fuerte y postre.
Al planear un menú los postres, deben agruparse bien para que el menú sea gustoso tanto en el colorido, como en la textura y variedad de ingredientes.
Nomenclatura clásica de los platillos: Los elementos de los que se compone un platillo son los que determinan su nombre.
COCINA MOLECULAR
La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la preparación de alimentos y a las prácticas de la cocina en general. Se estudian y analizan las propiedades físico-químicas de los productos alimenticios y de los procesos a los que son sometidos como:
Los alimentos que se utilizan comúnmente son compuestos orgánicos como proteínas, vitaminas, hidratos de carbono, lípidos, además de minerales, que cuando son sometidos a ciertos procesos se transforman en emulsiones, geles, espumas, y muchas mas estructuras.
Alimentos en hielo en esferas y alimentos transformados que se transparentan son solo un par de ejemplos de resultados en la cocina molecular que se traducen en innovadoras y novedosas experiencias gastronómicas, que surgen a partir de estudiar el comportamiento de los alimentos bajo diferentes presiones, temperaturas y muchas otras condiciones científicas.
La cocina molecular es un estilo en el que se exploran opciones culinarias con herramientas y procesos de laboratorio generando sabores, texturas, presentaciones y colores nuevos, mezclados con componentes sociales, técnicos y artísticos en todos los fenómenos culinarios actuales.
Algunos cocineros modernos piensan que el término “gastronomía molecular” es elitista y excluyente, haciendo pensar al comensal que necesita una gran cantidad de conocimientos y de dinero para disfrutar y entender esta tendencia.
LOS COCINEROS MAS FAMOSOS
- Los cocineros más famosos: Dentro de estos están; Ferran Adriá, español, considerado número 1 de la cocina española, y el gran genio de la cocina actual, dueño con Juli Soler, de "El bulli"; Alain Ducasse, francés, tiene 26 establecimientos en todo el mundo, y cuenta con 14 estrellas michelin en sus diversos establecimientos; uno de sus establecimientos es "Plaza Atenas"; Heston Blumenthal Inglés, su restaurante " The fat duck " tiene 3 estrellas michelin, y se destacó en la gastronomía, porque se interesó en la gastronomia molecular;Juan Mari Arzak, su restaurante "Arzak" ha sido galardonado con 3 estrellas michelin; Charlie Trotter, norteamericano, es innovador, todos los alimentos que utiliza en sus restaurantes son frescos, por eso no tiene refrigeradores; Thomas Keller, estadounidense, uno de sus restaurante es "The French Laundry" en sus restaurantes brinda un excelente servicio y sus productos son de óptima calidad.
NOTA:
En este tema tan grande e interesante que abarca la gastronomía, me he podido dar de cuenta que la gastronomía es una de las protagonistas en la historia de la humanidad. que ha marcado países por sus culturas y costumbres, la gastronomía a recorrido el mundo entero dejando en cada país un toque, un sabor, una nueva funcion de colores y sabores . que quedan para la historia , nuestros ancestros se motivaron en mejorar cada día la gastronomía, la agricultura, la caza ,los equipos de utensilios y las recetas para las nuevas generaciones, da gusto saber que que cada día avanzamos en mejorar nuestras recetas en servir platos sanos y modernos para nuestros hijos y familias, en que cada día nos interesa funcionar culturas gastronómica para dar lugares a nuevos sabores y colores en nuestras cocinas colombianas.
No hay comentarios:
Publicar un comentario