Aplicar prácticas higiénicas (limpieza y desinfección.
Limpieza e higiene
Hablamos de la limpieza de todo lo que va a rodear al
alimento, desde los utensilios hasta las instalaciones. Limpiar y
desinfectar no es lo mismo, son dos acciones complementarias.
Limpiar es eliminar todos los residuos visibles que pueden servir de alimento para los microorganismos.
Desinfectar elimina o disminuye en gran medida los microorganismos que pueda haber, y debe realizarse después de limpiar.
La correcta higienización viene determinada por programas de limpieza y desinfección, donde se llevará un control escrito de todo ello.
Para mantener una correcta higienización debemos tener en cuenta que existen PRÁCTICAS que NO están PERMITIDAS en el ámbito alimentario, y debemos conocerlas.
Con respecto al manejo de las basuras y residuos hay que tener en cuenta distintos aspectos para que esa zona, que suele ser una zona sucia, no sea foco de contaminación que pueda atraer a plagas.
Debemos evitar la aparición de plagas y para ello debemos cumplir y vigilar las medidas preventivas de las instalaciones como mallas y mosquiteras, rejillas, insectocutores…
Pero si encontramos algún animal, debemos avisar a empresas externas, homologadas por las autoridades competentes, para que ellos los hagan desaparecer.
Limpiar es eliminar todos los residuos visibles que pueden servir de alimento para los microorganismos.
Desinfectar elimina o disminuye en gran medida los microorganismos que pueda haber, y debe realizarse después de limpiar.
La correcta higienización viene determinada por programas de limpieza y desinfección, donde se llevará un control escrito de todo ello.
Para mantener una correcta higienización debemos tener en cuenta que existen PRÁCTICAS que NO están PERMITIDAS en el ámbito alimentario, y debemos conocerlas.
Con respecto al manejo de las basuras y residuos hay que tener en cuenta distintos aspectos para que esa zona, que suele ser una zona sucia, no sea foco de contaminación que pueda atraer a plagas.
Debemos evitar la aparición de plagas y para ello debemos cumplir y vigilar las medidas preventivas de las instalaciones como mallas y mosquiteras, rejillas, insectocutores…
Pero si encontramos algún animal, debemos avisar a empresas externas, homologadas por las autoridades competentes, para que ellos los hagan desaparecer.
Sistema de autocontrol APPCC y normativa
El sistema de autocontrol APPCC corresponde a las siglas Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
Este sistema nos permite adelantarnos a los problemas, es un sistema de prevención, y si aparecen problemas también se especifica qué debemos hacer. Su cumplimiento es OBLIGATORIO por parte de todas las empresas del sector alimentario y su OBJETIVO es obtener alimentos seguros para la salud del consumidor.
El APPCC va a ser específico de cada empresa alimentaria.
Los PASOS para su correcta implementación en la empresa son: formar un equipo APPCC, describir el producto, identificar el uso esperado, desarrollar un diagrama de flujo y cumplir los principios del APPCC.
Debemos cumplir los PRINCIPIOS del APPCC que son: identificar los peligros, medidas preventivas, límites críticos, sistema de vigilancia, medidas correctoras, sistema de control o registro.
¿Quién debe cumplir con la Ley de Información Alimentaria (Alérgenos)?
Restaurantes, bares, cafeterías, hoteles, supermercados, tiendas de alimentación, comedores colectivos y, en general, todo establecimiento que ofrezca productos envasados o sin envasar.
Las empresas de transformación alimentaria deben indicarlo directamente en el propio etiquetado del producto.
¿Cómo informar sobre la presencia de alérgenos?
La normativa no es clara en este sentido y deja tal aspecto en manos del operador alimentario a quien sí exige que dicha información sea clara, efectiva y accesible para el cliente. Como posibles opciones, tenemos folletos de información, carteles, indicación en la carta del menú mediante iconos, etc.
¿Cuáles son los alérgenos de los que debo informar?
Aunque existen muchos posibles alérgenos, solo es obligatorio informar de los que contengan alguno de los siguientes 14 elementos*:
Este sistema nos permite adelantarnos a los problemas, es un sistema de prevención, y si aparecen problemas también se especifica qué debemos hacer. Su cumplimiento es OBLIGATORIO por parte de todas las empresas del sector alimentario y su OBJETIVO es obtener alimentos seguros para la salud del consumidor.
El APPCC va a ser específico de cada empresa alimentaria.
Los PASOS para su correcta implementación en la empresa son: formar un equipo APPCC, describir el producto, identificar el uso esperado, desarrollar un diagrama de flujo y cumplir los principios del APPCC.
Debemos cumplir los PRINCIPIOS del APPCC que son: identificar los peligros, medidas preventivas, límites críticos, sistema de vigilancia, medidas correctoras, sistema de control o registro.
¿Quién debe cumplir con la Ley de Información Alimentaria (Alérgenos)?
Restaurantes, bares, cafeterías, hoteles, supermercados, tiendas de alimentación, comedores colectivos y, en general, todo establecimiento que ofrezca productos envasados o sin envasar.
Las empresas de transformación alimentaria deben indicarlo directamente en el propio etiquetado del producto.
¿Cómo informar sobre la presencia de alérgenos?
La normativa no es clara en este sentido y deja tal aspecto en manos del operador alimentario a quien sí exige que dicha información sea clara, efectiva y accesible para el cliente. Como posibles opciones, tenemos folletos de información, carteles, indicación en la carta del menú mediante iconos, etc.
¿Cuáles son los alérgenos de los que debo informar?
Aunque existen muchos posibles alérgenos, solo es obligatorio informar de los que contengan alguno de los siguientes 14 elementos*:
- Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, etc)
- Crustáceos y productos a base de crustáceos
- Huevos y productos a base de huevo
- Pescado y productos a base de pescado
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
- Soja y productos a base de soja
- Leche y sus derivados
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, etc)
- Apio y productos derivados
- Mostaza y productos derivados
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos
- Altramuces y productos a base de altramuces
- Moluscos y productos a base de moluscos
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