BRIGADAS DE COCINA

Se denomina brigada de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.​ Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).

Únicamente los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura de brigada, que está compuesta por:

• Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.
• Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.
• Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

 

• cocinero (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.
• asistente (Asistente de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación que está a su cargo.
• aprendiz (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.
• garde manger (Supervisor de aperitivos) - Es responsable de la preparación de los platos fríos y aperitivos tales como los hors d'oeuvres, y de organizar los grandes bufetes.
• hace sopas (Preparador de entrantes) - Prepara las sopas, cremas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.
  • ensaladero: (Cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier  en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.
  • prepara potajes: (Cocinero de potajes) - En las grandes cocinas esta persona se reporta al entremetier y prepara los potajes y cocidos.
• saucier: (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en la brigada de cocina.
• Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.
  • Grillardin (Parrillero) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.
  • Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesaria una persona dedicada especialmente a las frituras y vigilancia de los sartenes con aceite hirviendo.
• Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado y mariscos, que debido a su menor tiempo de preparación, requieren a una persona dedicada a ello.
• Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar la pasta para el restaurante.
  • Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.
  • Décorateur (Repostero) - Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.
  • Confiseur (Confitero) - Elabora caramelos y petits fours en los pequeños restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.
  • Glacier (Heladero) - Prepara helados y postres fríos en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.
• Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.
• Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos, la cubertería y a veces la cristalería, labor para la que puede ser instruido fácilmente.
  • Marmiton - (Lava ollas y marmitas) Limpia las ollas, las sartenes y demás recipientes para que no queden restos que puedan modificar sabores en las distintas preparaciones.
• Tournant (Rondador) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o asistir en labores de urgencia a otras posiciones.
• Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.
• Communard (Comunero) - Se encarga de preparar y servir la comida a los empleados que trabajan en el restaurante.
• Garçon de cuisine (Ayudante de Cocina) - Realiza trabajos muy simples, ayudando a los demás cocineros cuando estos lo requieren.

                    TERMINOS DE COCCION

CHECA CUÁLES SON LOS TÉRMINOS DE COCCIÓN

Asar o cocer una carne no es una tarea sencilla como poner la carne al asador y dejar que tome color, Debemos tomar en cuenta desde preparar el asador, hasta conocer los cortes de carne y qué términos de cocción les daremos.

Si no eres experto distinguiendo los términos en que se encuentra la cocción de un corte, puedes ir parando la cocción para distinguir en qué etapa va. Hay que tener en cuenta que entre más cocemos una pieza, su rendimiento es menor, es decir, su tamaño se reducirá.

1. AZUL O BLUE
   • Temperatura interna: 35 a 45º C
   • Cocción: 15%
   • Vista: Rojo intenso al centro, fresco, y sellado por ambos lados perfectamente con su capa externa bien asada.
   • Tacto: Textura flácida, tibia en el centro.
   • Deguste: Blanda y jugosa.
   • Rendimiento: pierde un 5% en promedio.
   • Jugo: el color es rosado pálido.
2. ROJO O A LA INGLESA
   • Temperatura interna: 50 a 55º C
   • Cocción: 25%
   • Vista: Rojo intenso en el centro.
   • Tacto: Textura flácida, tibia en el centro.
   • Deguste: Blanda y jugosa.
   • Rendimiento: pierde un 10% en promedio.
   • Jugo: el color es rosado pálido.
3. MEDIO O JUGOSO
   • Temperatura interna: 60 a 65º C
   • Cocción: 50%
   • Vista: Rojo leve, apariencia bien jugosa.
   • Tacto: Blanda al tacto, con ligera resistencia.
   • Deguste: Blanda, tierna y jugosa.
   • Rendimiento: pierde un 20% en promedio.
   • Jugo: el color es rojo brillante.
4. TRES CUARTOS O A PUNTO
   • Temperatura interna: 67 a 70º C
   • Zona de cocción: 75%
   • Vista: Rojo intenso en el centro.
   • Tacto: Resistente y suave al mismo tiempo.
   • Deguste: Menos jugosa, tierna.
   • Rendimiento: pierde un 30% en promedio.
   • Jugo: el color es rojo marrón.
5. BIEN COCIDO
• Temperatura interna: 70-76º C
• Zona de cocción: 100%
• Vista: Café claro, pardo hasta gris.
• Tacto: Dura y resistente.
• Deguste: Textura resistente y seca.
• Rendimiento: pierde un 40-50% en promedio.
• Jugo: el color es marrón oscuro.

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

A la brasa

Es quizá el método más antiguo y uno de los que más sabor transmiten a los alimentos. Es importante que no queden llamas, sólo brasas, ya que sino los alimentos se queman mucho y ese es un factor que algunos estudios demuestran puede ser favorecedor del cáncer. Por supuesto, si es en gran cantidad y durante mucho tiempo.

Hervidos

Es uno de los tipos de cocción de los alimentos más difundido en todas las culturas. Legumbres y cereales se vuelven así alimentos digestivos y apetecibles. Cuando el frío aprieta nos reconforta y además admite infinidad de variaciones (podemos hacer sopa de casi todo)

Es importante utilizar el agua justa ya que en ese líquido encontraremos muchos de los nutrientes de los alimentos que allí se han cocinado.

Una cocción lenta y por supuesto la tapa bien ajustada para que no se pierdan más nutrientes ni aromas.

Al vapor

Es una de las maneras más saludables y deliciosas que hay de cocinar. Los alimentos quedan más sabrosos que hervidos y pierden menos nutrientes si bien es cierto que esto depende más del tiempo y temperatura de cocción.

A la plancha

Al igual que en la Brasa los alimentos quedan sabrosísimos con la ventaja añadida de que es más difícil que se quemen. Los alimentos más grasos como algunas carnes y pescados quedan más digestivos ya que pierden parte de sus grasa en la cocción. Una ventaja adicional es que necesitamos poquísimo aceite para cocinar de este modo.

Al horno

Es uno de los tipos de cocción más antiguos. Los alimentos quedan muy digestivos si la cocción es lenta y a excesiva temperatura.

Hemos de intentar, sobre todo, si cocinamos carnes no usar demasiado aceite o mantequilla ya que entonces queda casi más frito que asado.

Fritos y rebozados

Es el tipo de cocción menos aconsejable pero que en cambio tiene más adeptos. Es importante freír a temperaturas no muy excesivas y además hacerlo con aceite de oliva o soja o girasol. Es importante "secar" luego la fritura en un papel de cocina. Es un tipo de cocción para usar de vez en cuanto y siempre acompañado de alimentos crudos para mejorar su digestibilidad.

Estofados

Es un sistema bastante saludable ya que al hacerlo con poquísimo líquido no diluimos los nutrientes en el caldo. Es muy importante no pasarnos con el aceite para que no sea pesado

 COCCIÓN AL VACÍO

Qué es o qué entendemos como la Cocina al vacío Sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo materias primas (verduras, huevos, lácteos, carnes, pescados, cremas ,etc.) en bolsas o en barquetas. Básicamente en su origen estaba pensado para la conservación y cocción de los alimentos. Hoy se utiliza para la cocción, conservación y regeneración entre OTRAS COSAS. 

La cocción de papas o verduras a la inglesa

Pelamos o torneamos las patatas para darles una forma similar. Las patatas no deben ser muy grandes, como máximo el tamaño de un huevo. Limpiamos bajo el agua.
En una olla ponemos abundante agua y llevamos a ebullición.
Añadimos sal. La cantidad irá en proporción a la dureza de los alimentos. A verduras más duras, más sal añadiremos pero siempre cuando empieza a hervir. Cuando ha empezado a hervir, añadimos las patatas.
Dejamos hervir, en el caso de las patatas unos veinte minutos sin tapar, aproximadamente.
Si vemos que necesitan más tiempo, porque las patatas están aún algo duras, las dejamos unos minutos más. En el caso de las verduras, dependerá de cómo queramos la cocción o el ‘al dente’ que deseamos. Incluso podemos dejar las patatas menos tiempo si luego vamos a hornear. La técnica no cambia.
Sacamos las patatas y listas para comer con mantequilla por encima o como guarnición de otros platos. 

Blanquear

 es una técnica culinaria que consiste en escaldar las hortalizas breve mente en agua hirviendo, de forma que no lleguen a hacerse del todo: déjelas hervir unos instantes, sáquelas con una espumadera y páselas enseguida por agua fría.

Este proceso es adecuado sobre todo para las verduras y hortalizas de cocción rápida.

Si quieres preparar las mejores verduras y conservar sus nutrientes, es bueno repasar  algunos tiempos de blanqueado y considerarlos en tu próxima incursión en la cocina.

Rosetas de coliflor: 3 minutos

Judias frescas (porotos): 8 minutos

Rosetas de brocoli: 2 minutos

Guisantes: 2 minutos

Judías verdes (porotos verdes): 5 minutos

Hojas col: 2 minutos

Colinabo: 4 minutos

Puerro: 2 minutos

Zanahoria: 4 minutos

Espinacas: 1 minuto

                               

                                   TIPOS DE CORTES

1. Corte De Papas Pont-Neuf

El Pont-Neuf es nada menos que el histórico puente en Francia donde se vendieron las primeras papas a la francesa en la historia, por eso se le atribuye el nombre de este puente a este tipo de corte. Son aún más gruesas que las papas cortadas en “bastones” y las papas a la Pont-Neuf son de 2cm x 2cm de espesor y de 6-7cm de largo.

2. Corte En Bastones

¡Es el corte de las papas fritas! Tiene como características ser rectangular y medir 6 centímetros de largo por uno de ancho. También se usa en vegetales como las zanahorias. Se le torna el nombre a “allumette” que en español quiere decir “fósforo” cuando cuentan con un espesor de 1mm.

3. Corte De Papas “Cabello” o “Paille”

“Paille” significa “paja” en francés y tienen este nombre ya que son papas y se sirven siempre fritas. Son más delgadas que el corte “Allumette” ya que son de tan sólo 1mm de espesor. Para lograr este corte tienes que cortar las papas en una larga y fina juliana y secas se fríen dando como resultado un aspecto similar a lo que conocemos como paja.

4. Corte De Rejilla

Estas clásicas papas en forma de rejilla solo se pueden cortar usando un utensilio especial que las deja con esa peculiar forma de reja entrelazada.

5. Corte Concasse

La palabra “concasse” suena muy profesional pero es un corte que todos aplicamos en nuestra cocina todos los días y en todos nuestros tomates. Corta en forma cuadricular con un tamaño de medio centímetro y ¡voila! Tienes tomate, o cualquier otro vegetal, listo para usarlo en salsa, ensaladas, tortillas, pizzas o aperitivos.

6. Corte En Juliana

Es posible que en muchas recetas encuentres este corte ya que es muy fino y se aprovecha todo el largo del ingrediente. Básicamente, cortas en tiras de 1mm de ancho x 1mm de espesor y 4cm de largo y si lo usas en cebollas su nombre cambia a corte de “pluma”. También puede llamarse como “a la jardinera” o “Brunoise” si su tamaño es de 4cm de largo y 4mm de grueso.

7. Corte Macedonia

“Macedonia” es una mezcla de muchos vegetales o frutas juntas cortadas en cubos. Se trata de cortar muchas verduras en cubos de 5mm. Si los dados formados fueran un cm más grandes se le llamaría al corte como “paisana”.

8. Corte Torneado

Existen varios tipos de cortes torneados (Olivette, Cocotte, Chateau, Fondant) y varían según el tamaño del corte pero prácticamente es para dejar las papas o zanahorias cortadas con la forma de una pelota de rugby. Es utilizado sobre todo para que decorar el platillo.

9. Corte En Perlas O Esferas

El truco es realizar una forma redonda para lograr cortar en pequeñas esferas. Es recomendable usar una cucharita del número 10 o 12. Este corte también puede llamarse “Parisien” si las perlas son más grandes o “Noicette” si son pequeñas como una avellana.

10. Corte En Rodajas

También es denominado corte  “a la española”. No tiene un grueso en específico pero normalmente son de alrededor de 2mm de espesor. Si las rodajas salen con forma oblicua, se le llama “Sifflets”.

11. Corte Chiffonade

Se cortan de esta manera especialmente para las verduras de hojas como las lechugas y las espinacas. Enrolla las hojas y haz los cortes como formando anillos con un grosor de tan solo 5mm.

12. Corte Giratorio

Como lo dice su nombre, se trata de cortar mientras se giran verduras alargadas y proviene de la cocina asiática. Se hacen cortes diagonales y tras el primer corte se hace un giro de ¼ para el siguiente corte.

13. Corte Van Dyke

Para el nombre de este corte en forma de zigzag, se inspiraron en las barbas y bigotes puntiagudos de las pinturas barrocas del famoso Anton Van Dyke. Este corte se usa sólo para fines decorativos y se realiza con un cuchillo especial.

13. Corte Vichy

Se usa exclusivamente en verduras alargadas ya que se cortan rodajas de 2 a 3 cm de grueso. Usado en zanahorias normalmente, es importante que el tamaño sea preciso y parejo. Cuando las rodajas son más finas se le llama “Maigre” y cuando son más gruesas se le llama “Gros”.

El tipo de corte en pluma se aplica casi únicamente a un ingrediente, a la cebolla. Este tipo de corte se caracteriza por ser muy parecido a una juliana, de hecho, se trata de un corte muy fino y aprovechando la longitud del ingrediente en cuestión, y es posible que en muchas recetas os encontréis que hablen indistintamente de cortar la cebolla en juliana o c.

Definición y función de las tijeras de cocina

Están especialmente diseñadas para la cocina, tienen como función principal cortar; aves, pescado, y una de sus hojas es dentada para ayudar a cortar a través de la carne, como las articulaciones de pollo o los filetes de pescado, mariscos, de igual forma están las tijeras con  asas cubiertas de goma, otras cuentan con un abrebotellas en el mango, también existen modelos que se desatornillan en la bisagra para facilitar la limpieza. Algunas tijeras están diseñadas especialmente para ser utilizadas tanto por zurdos como por diestros, y otras soló para zurdos.  Es importante mencionar que no todos los tipos de tijeras pueden lavarse en lavavajillas.

 

ACANALADO

 

 

RONDEL 

Una rondelle es una rodaja o una rebanada, y se utiliza principalmente para las hortalizas, como ya os hemos comentado, éstas deben ser alargadas, y pueden ser totalmente redondas o no, aunque las definiciones más estrictas hablan de rondelles cuando se cortan zanahorias, calabacines, pepino.

 PARISINA

 

SESGO

 

ARREGLO DE YUCA Y PLATANO