TERMINOS DE COCCION

CHECA CUÁLES SON LOS TÉRMINOS DE COCCIÓN

Asar o cocer una carne no es una tarea sencilla como poner la carne al asador y dejar que tome color, Debemos tomar en cuenta desde preparar el asador, hasta conocer los cortes de carne y qué términos de cocción les daremos.

Si no eres experto distinguiendo los términos en que se encuentra la cocción de un corte, puedes ir parando la cocción para distinguir en qué etapa va. Hay que tener en cuenta que entre más cocemos una pieza, su rendimiento es menor, es decir, su tamaño se reducirá.

1. AZUL O BLUE
   • Temperatura interna: 35 a 45º C
   • Cocción: 15%
   • Vista: Rojo intenso al centro, fresco, y sellado por ambos lados perfectamente con su capa externa bien asada.
   • Tacto: Textura flácida, tibia en el centro.
   • Deguste: Blanda y jugosa.
   • Rendimiento: pierde un 5% en promedio.
   • Jugo: el color es rosado pálido.
2. ROJO O A LA INGLESA
   • Temperatura interna: 50 a 55º C
   • Cocción: 25%
   • Vista: Rojo intenso en el centro.
   • Tacto: Textura flácida, tibia en el centro.
   • Deguste: Blanda y jugosa.
   • Rendimiento: pierde un 10% en promedio.
   • Jugo: el color es rosado pálido.
3. MEDIO O JUGOSO
   • Temperatura interna: 60 a 65º C
   • Cocción: 50%
   • Vista: Rojo leve, apariencia bien jugosa.
   • Tacto: Blanda al tacto, con ligera resistencia.
   • Deguste: Blanda, tierna y jugosa.
   • Rendimiento: pierde un 20% en promedio.
   • Jugo: el color es rojo brillante.
4. TRES CUARTOS O A PUNTO
   • Temperatura interna: 67 a 70º C
   • Zona de cocción: 75%
   • Vista: Rojo intenso en el centro.
   • Tacto: Resistente y suave al mismo tiempo.
   • Deguste: Menos jugosa, tierna.
   • Rendimiento: pierde un 30% en promedio.
   • Jugo: el color es rojo marrón.
5. BIEN COCIDO
• Temperatura interna: 70-76º C
• Zona de cocción: 100%
• Vista: Café claro, pardo hasta gris.
• Tacto: Dura y resistente.
• Deguste: Textura resistente y seca.
• Rendimiento: pierde un 40-50% en promedio.
• Jugo: el color es marrón oscuro.

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

A la brasa

Es quizá el método más antiguo y uno de los que más sabor transmiten a los alimentos. Es importante que no queden llamas, sólo brasas, ya que sino los alimentos se queman mucho y ese es un factor que algunos estudios demuestran puede ser favorecedor del cáncer. Por supuesto, si es en gran cantidad y durante mucho tiempo.

Hervidos

Es uno de los tipos de cocción de los alimentos más difundido en todas las culturas. Legumbres y cereales se vuelven así alimentos digestivos y apetecibles. Cuando el frío aprieta nos reconforta y además admite infinidad de variaciones (podemos hacer sopa de casi todo)

Es importante utilizar el agua justa ya que en ese líquido encontraremos muchos de los nutrientes de los alimentos que allí se han cocinado.

Una cocción lenta y por supuesto la tapa bien ajustada para que no se pierdan más nutrientes ni aromas.

Al vapor

Es una de las maneras más saludables y deliciosas que hay de cocinar. Los alimentos quedan más sabrosos que hervidos y pierden menos nutrientes si bien es cierto que esto depende más del tiempo y temperatura de cocción.

A la plancha

Al igual que en la Brasa los alimentos quedan sabrosísimos con la ventaja añadida de que es más difícil que se quemen. Los alimentos más grasos como algunas carnes y pescados quedan más digestivos ya que pierden parte de sus grasa en la cocción. Una ventaja adicional es que necesitamos poquísimo aceite para cocinar de este modo.

Al horno

Es uno de los tipos de cocción más antiguos. Los alimentos quedan muy digestivos si la cocción es lenta y a excesiva temperatura.

Hemos de intentar, sobre todo, si cocinamos carnes no usar demasiado aceite o mantequilla ya que entonces queda casi más frito que asado.

Fritos y rebozados

Es el tipo de cocción menos aconsejable pero que en cambio tiene más adeptos. Es importante freír a temperaturas no muy excesivas y además hacerlo con aceite de oliva o soja o girasol. Es importante "secar" luego la fritura en un papel de cocina. Es un tipo de cocción para usar de vez en cuanto y siempre acompañado de alimentos crudos para mejorar su digestibilidad.

Estofados

Es un sistema bastante saludable ya que al hacerlo con poquísimo líquido no diluimos los nutrientes en el caldo. Es muy importante no pasarnos con el aceite para que no sea pesado

 COCCIÓN AL VACÍO

Qué es o qué entendemos como la Cocina al vacío Sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo materias primas (verduras, huevos, lácteos, carnes, pescados, cremas ,etc.) en bolsas o en barquetas. Básicamente en su origen estaba pensado para la conservación y cocción de los alimentos. Hoy se utiliza para la cocción, conservación y regeneración entre OTRAS COSAS. 

La cocción de papas o verduras a la inglesa

Pelamos o torneamos las patatas para darles una forma similar. Las patatas no deben ser muy grandes, como máximo el tamaño de un huevo. Limpiamos bajo el agua.
En una olla ponemos abundante agua y llevamos a ebullición.
Añadimos sal. La cantidad irá en proporción a la dureza de los alimentos. A verduras más duras, más sal añadiremos pero siempre cuando empieza a hervir. Cuando ha empezado a hervir, añadimos las patatas.
Dejamos hervir, en el caso de las patatas unos veinte minutos sin tapar, aproximadamente.
Si vemos que necesitan más tiempo, porque las patatas están aún algo duras, las dejamos unos minutos más. En el caso de las verduras, dependerá de cómo queramos la cocción o el ‘al dente’ que deseamos. Incluso podemos dejar las patatas menos tiempo si luego vamos a hornear. La técnica no cambia.
Sacamos las patatas y listas para comer con mantequilla por encima o como guarnición de otros platos. 

Blanquear

 es una técnica culinaria que consiste en escaldar las hortalizas breve mente en agua hirviendo, de forma que no lleguen a hacerse del todo: déjelas hervir unos instantes, sáquelas con una espumadera y páselas enseguida por agua fría.

Este proceso es adecuado sobre todo para las verduras y hortalizas de cocción rápida.

Si quieres preparar las mejores verduras y conservar sus nutrientes, es bueno repasar  algunos tiempos de blanqueado y considerarlos en tu próxima incursión en la cocina.

Rosetas de coliflor: 3 minutos

Judias frescas (porotos): 8 minutos

Rosetas de brocoli: 2 minutos

Guisantes: 2 minutos

Judías verdes (porotos verdes): 5 minutos

Hojas col: 2 minutos

Colinabo: 4 minutos

Puerro: 2 minutos

Zanahoria: 4 minutos

Espinacas: 1 minuto