COCINEROS

JORGE RAUSCH

Jorge Rausch Wolman (Bogotá, 15 de junio de 1970), es un chef colombiano de origen austríaco propietario del restaurante Criterión, también es chef patrón, propietario y socio de los restaurantes: Bistronomy by Rausch, Rausch Energía Gastronómica, Marea by Rausch, El Gobernador by Rausch, Kitchen by Rausch, Local by Rausch, Octavo by Rausch e Ivory Bistro by Rausch, este último en Costa Rica

El restaurante Criterión ha sido premiado en 2013, 2014 y 2015 como el mejor restaurante de Colombia, según la lista de S. Pellegrino Latin Americas's 50 Best Restaurants ocupando el sitio 18 de la lista.

En 2008 presentó el programa Hermanos en la Cocina, en 2009 Las claves de Jorge Rausch por el canal El Gourmet y en 2011 fue mentor en Cocineros al límite 1 y 2 por Utilísima.

En 2015 participó como jurado de MasterChef Colombia junto a los chefs Nicolás de Zubiría y Paco Roncero, participando además en la versión 2016, de la versión colombiana de MasterChef Junior y de MasterChef Celebrity Colombia en 2018.

Desde 2019 participa como jurado de MasterChef Chile junto a los chefs Fernanda Fuentes y Christopher Carpentier.

Biografía

Vivió su infancia en Bogotá en el barrio La Gran América junto a sus padres Martha Wolman y Roberto Rausch. Sus abuelos maternos llegaron de Polonia a Colombia en 1926 y se instalaron en el barrio Las Cruces, en el centro de Bogotá, donde fundaron la panadería La imperial que aún subsiste. Cuando el negocio prosperó, el abuelo trajo a sus hermanos y fundaron otra panadería llamada El cometa.

Estudió economía en la Universidad de los Andes y a los 26 años viajó a Israel para terminar su carrera en Tel Aviv, lugar donde descubrió su interés por la cocina. Renunció a su carrera como economista y viajó a Inglaterra en 1997. Estudió en la escuela de cocina Tante Marie School of Cookery y al concluir logró una pasantía en Le Manoir aux Quat'Saissons un restaurante del chef Raymond Blanc, famoso en la época porque los cocineros terminaban obteniendo estrellas Michelin al independizarse. Trabajó durante tres años. Los primeros ocho meses trabajó en la cocina del personal, luego ascendió por toda la cadena de trabajo. Este restaurante fue esencial en la educación culinaria de Rausch ya que aprendió la rigurosidad milimétrica necesaria frente a los fogones y también adquirió un profundo interés por la cocina clásica francesa, una influencia que más tarde sería determinante en su vida.

Luego de sus cuatro años en Le Manoir buscó rumbos en diferentes restaurantes con estrellas Michelin, donde aprendió técnica, recolectó conocimientos y fundamentó su criterio. Una de sus escalas fue en el #1 Lombard Street, que tenía dos estrellas Michelin, en este sitio aprendió todo sobre el sistema de la línea de trabajo y la organización de las comandas.

Su último trabajo en Londres lo realizó en el casino de Linklaters, una firma de abogados, para ese entonces ya contemplabla la idea de regresar a Colombia con su hermano Mark Rausch.

En 2002 se casó con Orit Feldman y tiene dos hijas. Orit es arquitecta y ha sido la encargada del diseño de todos sus restaurantes.

A finales de 2003 regresó a Colombia y junto a sus hermanos Mark e Ilan, empezaron su primer proyecto juntos, de esta forma instalan el restaurante Criterión en la Zona G de Bogotá, abriendo el camino a un emporio gastronómico. Criterión ha sido premiado por la lista de S. Pellegrino Latin Americas's 50 Best Restaurants como el Mejor Restaurante de Colombia en 2013, 2014 y 2015.

En Colombia, Jorge Rausch también es conocido por impulsar una campaña ecológica y de responsabilidad social sobre la pesca y consumo del pez león, una especie invasiva en el mar Caribe que ataca fuertemente el ecosistema.

Publicaciones

• Criterión: Los Hermanos Rausch en la Cocina (2008) - Nominado por Gourmand World Cookbook Awards como el Mejor libro de Chef de Cocina en 2010
• Cocina para el Fin de Semana (2010)
• Sal & Dulce (2012) - Nominado entre los cinco Mejores Libros de Chefs del Mundo por Gourmand World Cookbook Awards en 2012.
• Pez León (2014)

Premios y reconocimientos

• Best Restaurant in Colombia: Criterion (Latin America's 50 Best Restaurants, 2013-2014-2015)
• Mejor Chef de Colombia: Jorge Rausch (Premios La Barra Colombia, 2015)
• Mejor Pastelería: Rausch Patissier (Premios La Barra Colombia, 2012)
• Criterión entre los 10 Mejores Restaurantes de América Latina (Real Academia de Gastronomía de España, 2012)
• Los Hermanos Rausch en la lista de los Chef Más Prestigiosos de América Latina (Business Review América Latina, 2012)
• Five Star Diamon Award (American Academy of Hospitality Sciences of NY, 2008-2009-2011)
• Mejores Chefs de Colombia (Premios La Barra Colombia, 2011)
• Best of Award of Excellence (Magazine WineSpectator, 2010).

JAIME ALZATE LONDOÑO

CATALINA VÉLEZ

Nació en Pereira, Colombia, en 1978. Su formación académica complementa las disciplinas de Administración de Empresas con su titulación de chef, obtenida en The Art Institute of Atlanta, en USA. Más tarde, adquirió su certificación Cordón Bleu en Paris.

Todavía una estudiante en Atlanta, tuvo la oportunidad de trabajar junto a los chefs más reconocidos de la ciudad, además de participar con gran éxito en diversos concursos gastronómicos.

Ya de vuelta en Colombia, se abocó al desarrollo de su proyecto culinario propio, una cocina contemporánea de inspiración asiática con técnica francesa, a la vez que ganaba reconocimiento en su país y en el exterior a través de una activa participación en certámenes y eventos internacionales.

Hoy, establecida como una importante figura de la gastronomía de su país y dirigiendo su propio restaurante en Cali, Catalina se ha dedicado activamente a diversas causas vinculadas con el redescubrimiento de productos autóctonos, apoyando y difundiendo las ventajas del consumo de cultivos desarrollados en un marco de economía social y agricultura orgánica, acompañando el crecimiento de redes de proveedores regionales sin intermediarios.

Es también participante y vocera de proyectos centrados en la enseñanza y difusión de mejores prácticas alimentarias y nutricionales, tanto desde la elección de productos hasta el fortalecimiento de lazos familiares y sociales a través de la cocina y la alimentación.

Catalina forma parte de elgourmet.com desde 2009, donde continúa revelando al continente los secretos de una gastronomía siempre en ascenso.

LEONOR ESPINOZA

Leonor Espinosa De La Ossa es una reconocida chef colombiana.

Propietaria del restaurante LEO, ubicado en el centro internacional en la ciudad de Bogotá. LEO rinde culto a las tradiciones gastronómicas de Colombia.​ LEO fue calificado en el 2007 como uno de los 82 mejores restaurantes del mundo por la revista británica Conde Nast Traveller y desde 2014 ha figurado en la lista de los mejores restaurantes de latinoamérica según la lista de S. Pellegrino Latin Americas's 50 Best Restaurants, la cual también le otorgó el premio a la MEJOR CHEF FEMENINA DE LATINOAMÉRICA 2017. LEO es el primer restaurante de Colombia en entrar en 2018 a la lista de los 100 MEJORES DEL MUNDO por THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS, en el puesto 99, y en 2019 en la lista de los 50 MEJORES DEL MUNDO, en el puesto número 49. LEO es una parada obligatoria para visitantes y viajeros por ser un restaurante emblemático destacado por celebrar el fogón nacional a través de su carta.

Su más reciente concepto, Misia, con dos sedes, una en la zona G y otra en Cartagena, en el centro comercial La Serrezuela, promueve los sabores de la cocina del Caribe colombiano, siendo fiel a las tradiciones culinarias ancestrales, haciendo un homenaje a la comida de su infancia.

Leo, como cariñosamente la llaman, ha sabido acrisolar tradición, memoria y creatividad. Su propuesta culinaria reivindica la vertiente popular y autóctona de los sabores colombianos, combinando el arte contemporáneo con la investigación de campo, la visión antropológica y la inmersión geográfica en distintos lugares del país.​

Su formación profesional parte de estudios de economía, publicidad y artes plásticas. En 2008 su vocación por la investigación gastronómica, la llevó a materializar sus incursiones sociales a través de la Fundación Leo Espinosa, mediante la cual crea iniciativas que difunden estos conocimientos a comunidades campesinas, indígenas y afrodescendientes del país, como una forma busca retribuir lo aprendido de la cultura popular.

Su propuesta culinaria actual se denomina CICLO-BIOMA se basa en el estudio periódico de las especies biológicas promisorias de diferentes biomas y ecosistemas colombianos para ser usadas en la culinaria y en el maridaje actual.. En cada bioma, trabaja con biólogos, agricultores y productores para dar paso a una cocina de productos locales recreados en la memoria de los saberes de su país.

En 2017 Leonor Espinosa recibió el Basque Culinary World Prize 2017, premio que se le otorga a los chefs que presenten proyectos innovadores que demuestren que la gastronomía puede traducirse en un motor de cambio en ámbitos como el de la innovación, educación, medio ambiente, desarrollo social o económico, salud o, en general, que impactan positivamente la industria alimentaria. Gracias a años de trabajo conjunto con organizaciones de desarrollo y comunidades étnicas de Colombia a partir de proyectos sociales implementados por la Fundación FUNLEO, Leonor fue premiada con el más importante reconocimiento a cocineros comprometidos con una causa social. El premio impulsado por el Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco en el marco de la estrategia integral del País Vasco, con la que se pretende ser un referente a nivel internacional en materia gastronómica, conscientes de la relevancia que tiene y puede alcanzar este sector y entendiendo la gastronomía como parte de la cadena de valor de la alimentación.`

Vida personal

Leonor nació el 12 de enero de 1963. Es la segunda de los seis hijos de Juan Antonio Espinosa y Josefina De la Ossa de Espinosa, oriundos de Sincé, un municipio ubicado en la sabana del departamento de Sucre en el Caribe colombiano. Estas raíces, han impreso el carácter y personalidad de Leonor, ejerciendo una enorme influencia en su trabajo.

Leonor creció y vivió en Cartagena, Bolívar desde los 3 años de edad. Más adelante, en su juventud realizó estudios de Economía y Bellas Artes. En la década de los 90 se mudó a Bogotá y se dedicó a la publicidad, logrando importantes reconocimientos en distintas agencias. En 1998 Leonor decidió llevar su pasión por las artes plásticas a la culinaria, adentrándose en las comunidades colombianas mediante la investigación y el aprendizaje empírico de las técnicas, preparaciones e ingredientes tradicionales de su país.

Laura Hernández Espinosa, su única hija, es internacionalista y sommelier profesional, especialista en responsabilidad social y master en estudios sobre desarrollo con énfasis en seguridad alimentaria. Laura es actualmente su socia en los distintos emprendimientos empresariales y así mismo se desempeña desde 2009 como directora de la Fundación Leo Espinosa, FUNLEO.

Fundación

La Fundación Leo Espinosa, FUNLEO, trabaja bajo el lema "Gastronomía para el desarrollo" con el objetivo de identificar, reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial, propendiendo por el bienestar, la salud y la nutrición.

Publicaciones

"Leo El Sabor" (Editorial Planeta, 2015)

Premios y reconocimientos

• N° 49, Leo, Bogotá, Colombia (The World's 50 Best Restaurants 2019)
• N° 10, Leo, Bogotá, Colombia (Latin America's 50 Best Restaurants 2018)
• N° 99, Leo, Bogotá, Colombia (The World's 50 Best Restaurants 51-100)
• Mejor Chef de Colombia (Premios La Barra, 2018)
• The World's Greatest Places (Revista TIME, 2018)
• Basque Culinary World Prize 2017 
• Latin America's Best Female Chef (Latin Americas's 50 Best Restaurants 2016)
• Latin Americas's 50 Best Restaurants, (2014-2017)
• Best Restaurant Colombia Latin Americas's 50 Best Restaurants 2016
• 20 mejores líderes de Colombia (Revista Semana, 2015)
• Mejor Chef de Colombia (Premios La Barra, 2012)
• "En su mesa, 5 chefs colombianas con recetas para todos los días", Mejor Libro de Chefs Mujeres del Mundo (Paris Festival Du Livre De Cuisine, 2011)
• 105 best dining experiences in the world (National Geographic Traveler, 2010)
• Mejor oferta de Comida Típica Colombiana (Revista La Barra, 2007, 2008, 2009)
• Chef Revelación: Leonor Espinosa (Revista La Barra, 2005, 2007)
• Mejor Restaurante a manteles: LEO (Revista La Barra, 2005, 2007)
• 82 best restaurants in the world, (Conde Nast Traveller magazine, 2007)
• Restaurante Revelación: LEO (Revista La Barra, 2005, 2007)
• Mejor Propuesta Gastronómica: Leo Cocina y Cava (
• Revista La Barra, 2005)
• Restaurante más Innovador: LEO (Revista La barra, 2005)

• Programa de Cocina "Nueva Cocina Colombiana" (Canal El Gourmet, 2007, 2008, 2009)
• Reality La prueba (Caracol Televisión, 2015).

ALAIN DUCASSE

Alain Ducasse Zamorano, nacido el 13 de septiembre de 1956 en Orthez, es un famoso chef y un empresario monegasco. Diploma de la escuela de hostelería de Burdeos en 1978.

Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de cocción, emplea también bolsas de vacío (sous vide) para cocer algunos de los alimentos y utiliza métodos de cocción avanzados.

Biografía

Alain Ducasse nació en 1956 en el suroeste francés. Comenzó a trabajar a los 16 años, obteniendo sus conocimientos de la cocina provenzal y mediterránea y fijándose en Alain Chapel como maestro espiritual.

Negocios

En 1981, Alain Ducasse se hizo cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, que obtendría en 1984 dos estrellas en la Guía Roja de Michelin (manual de cabecera para los gourmets). Sin embargo, sería en el Hotel de París de Montecarlo donde adquiriría su prestigio internacional al dirigir Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin (máxima distinción de la guía).

Y éste sería el comienzo de una carrera inigualable: en 1998 se convirtió en el primer chef 'seis estrellas', ya que obtuvo tres estrellas Michelín por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de París (abierto en 1996) y otras tres para el monegasco Le Louis XV. Sin embargo, estas distinciones no serían más que la punta del iceberg: hoy Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye más de 20 locales en diferentes puntos de Europa, América, Asia y África.

Reanudó o incluso llegó a crear con algunos de sus asociados:

• La cadena hotelera "Châteaux et Hôtels de France" especializada en los hoteles de encanto.
• cinco hoteles a los que puso nombre propio
• veinte restaurantes de muy alta gama alrededor del mundo (restaurante "Plaza Athénée" en París, restaurante "Adour Alain Ducasse at the St. Regis New York" en Nueva York, restaurante "Le Louis XV" en Mónaco, tres de ellos recogen tres estrellas de la Guía Michelin
• un centro de formación;
• una escuela de cocina;
• y últimamente un 20% de la sociedad de cartera Vega Finance.

Empresario

El volumen de negocios generados por sus actividades económicas habría ascendido a 44 millones de euros en 2005 y llegaría a dar empleo a más de 1200 colaboradores. Es el único francés en formar parte de la clasificación de las cien personalidades más influyentes según Forbes.

HESTON  BLUMENTHAL

Heston Marc Blumenthal, OBEn (High Wycombe, Buckinghamshire, 27 de mayo de 1966) es el chef y propietario de The Fat Duck, un restaurante con tres estrellas Michelín situado en Bray (condado de Berkshire), votado como «Mejor Restaurante del Reino Unido» por The Good Food Guide en 2007 y 2009, y «Mejor Restaurante del Mundo» por varios chefs en 2005. Es, junto a Ferran Adrià de El Bulli, el cocinero que más habitualmente encabeza las clasificaciones de mejores cocineros del mundo en la actualidad. Blumenthal (pronunciado |ˈbluːmənθɔːl|) es famoso por su aproximación científica a la gastronomía y ha sido descrito como un alquimista de la cocina por su innovador estilo de cocinar.

FERRAN ADRIA 

Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 14 de mayo de 1962) es un cocinero español considerado el mejor chef del mundo. Revolucionó el mundo de la gastronomía y lo introdujo en una nueva era. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià ha sido chef y copropietario hasta 2011 del desaparecido restaurante español El Bulli (Cala Montjoi, Gerona) que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas entre las que figura la de Mejor Restaurante del Mundo por la revista británica Restaurant, o el premio S. Pellegrino durante cuatro años consecutivos; algo que ningún otro establecimiento ha logrado hasta ahora.

Biografía profesional

También conocido, sobre todo en sus principios, como Fernando Adriá, realizó sus estudios básicos en Barcelona y tenía planeado seguir estudiando . Durante estos años vivió con su familia: Ginés Adrià, Josefa Acosta y su hermano Albert Adrià.

• 1980 Abandonó los estudios y consiguió un trabajo como friegaplatos en el pequeño Hotel Playafels de Casteldefels, donde se inició en la cocina clásica.

• 1981 y 1982 Fue a trabajar a Ibiza. Al regresar a Barcelona desempeñó distintos puestos en locales de restauración, hasta que ingresó en el restaurante Finisterre, trabajando hasta que tuvo que ir al servicio militar. Allí formó parte del equipo de cocina del Capitán General.

• 1983 Desde mediados de 1982 hasta finales de 1983, Ferran Adrià hizo el servicio militar en la Marina, en Cartagena. Durante el verano de 1983 y, siguiendo una sugerencia de otro recluta, decidió pasar su mes de permiso en El Bulli, restaurante del que hasta entonces no había oído hablar. Después de este mes y, a la vista de la satisfactoria experiencia, Ferran apalabrado ya su entrada en plantilla para el año siguiente.

Cocina de El Bulli.

• 1984 Terminado el servicio militar y tras una estancia en un restaurante de Sevilla, Ferran entró como jefe de partida en El Bulli en marzo de 1984. Desde ese momento su carrera estaría unida a El Bulli.​ En el mes de agosto, Jean-Paul Vinay comunicaba que en octubre dejaba El Bulli para montar un restaurante en Barcelona. En octubre, Ferran y Christian pasaban a ser jefes de cocina.

Ferran y Christian, durante los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero reorganizaron sus planes de futuro. Los días de fiesta, los dos chefs realizaban visitas a otros restaurantes, dentro de sus posibilidades económicas.:En 1984 se produjo el primer viaje profesional a Francia, donde comieron en el restaurante de Lucien Vanel, en Toulouse. Más tarde, en un viaje posterior con el doctor Schilling, pudieron visitar grandes restaurantes de alta cocina francesa.

• 1985 Ferran estuvo con los chefs Georges Blanc y Jacques Pic. Una de las visitas más importantes que se hicieron en aquellos meses fue la que los llevó al restaurante Currito, en Madrid, de donde sacarían la idea para el pichón de perdiz deshuesado en escabeche.​ Su hermano Albert Adrià
•  se incorpora a la repostería del Bulli.

• 1987 A principios de 1987 visitan la Costa Azul para conocer algunos restaurantes prestigiosos de la zona. En una muestra para la fundación Escoffier en Cannes, en la tertulia que sucedió a esta demostración, uno de los asistentes le preguntó al gran cocinero francés Jacques Maximin qué era la creatividad. Maximin contestó: "Creatividad es no copiar". Esta frase fue la que indujo el cambio de actitud en su cocina y marcó el paso desde la "recreación" hasta una voluntad firme de incidir en la creatividad.

Hasta el invierno de 1986, El Bulli permanecía cerrado dos meses (del 15 de enero al 15 de marzo). A partir de 1987 la época de cierre se amplió a cinco meses, de mediados de octubre hasta mediados de marzo. Más tarde los cinco meses pasaron a seis (del 1 de octubre al 1 de abril). Apenas tenían clientes en ese período, por lo que mantener abierto el restaurante significaba perder dinero. Lo que en principio fue una necesidad, luego se convirtió en una característica fundamental en El Bulli. Sin estos meses de cierre sería imposible mantener el nivel de creación.​ En enero de 1987, Christian Lutaud dejaba El Bulli para montar otro restaurante. Esto hizo que Adrià tuviera que tomar las decisiones por primera vez en solitario de la cocina y le diese su propio estilo con plena libertad.

• 1990 Este año se plantea nuevos retos: ir más allá de la guía Michelin. Ahora se interesa por la revista Gault & Millau, fundada por Henri Gault y Christian Millau, quienes habían apoyado y dado nombre a la nouvelle cuisine. Gracias a ella, conoce la existencia de dos cocineros considerados los más vanguardistas del momento, Michel Bras y Pierre Gagnaire y decide ir a conocer su cocina. En 1994 inventa un plato que crea un nuevo estilo: la "menestra de verduras en texturas". Este viaje marcó su manera de entender la cocina. De Gagnaire aprenden que “todo es posible”. Con Bras descubren la sensibilidad, la naturaleza, el respeto por el gusto de cada producto. Esto le marcó un gran entusiasmo y empezó a alternar el estilo autóctono con otro más vanguardista y sin raíces.

• 1999 En junio de 1999, El País semanal le dedica su portada y un amplio reportaje en el interior, titulado "Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo". Era la primera vez que su restaurante aparecía en primera línea en todos los quioscos de España.

• 2003-2004 En 2003 Ferran Adrià, ocupa la portada y catorce páginas interiores del suplemento dominical de The New York Times. Poco después, en 2004, el suplemento de Le Monde le dedica su portada y un artículo interior a Ferran. La revista Time lo catalogaba entre las 100 personalidades más influyentes del mundo en todos los ámbitos. Todo esto impulsó notablemente la proyección pública de Ferran Adrià y El:Bulli.

• 2004 Este año su colaboración con el mundo científico dio otro salto hacia adelante gracias a la Fundación Alicia, de Caixa Manresa y la Generalidad de Cataluña que se dedica a la alimentación y la ciencia (su nombre viene de Alimentación y Ciencia), es decir, a todo lo relacionado con los procesos alimentarios, la salud y la gastronomía, desde un punto de vista social y con fundamentos y métodos científicos. Proyecto en que participan de manera muy estrecha y cuya sede, ubicada en el monasterio de San Benito de Bages, abrió sus puertas en 2007. Pretende llevar a cabo una labor no puramente científica, sino social y cultural, con programas para una mejor alimentación y realizando estudios para comprender mejor la historia de la alimentación y la gastronomía, etc.​

• 2005 La Universidad Camilo José Cela de Madrid crea la Cátedra Ferran Adrià, que se define como de "Cultura gastronómica y Ciencias de la alimentación". Imparte cursos sobre seguridad alimentaria, nutrición, composición de los alimentos, educación del gusto o creatividad en cocina, entre otras. Así, la cocina llega por fin a la Universidad, algo relevante para el futuro, sobre todo en el terreno teórico. Gracias a los libros de análisis evolutivo redactados por el equipo de El Bulli su participación será relevante.

• 2006 Este año, El Bulli es elegido por segunda vez mejor restaurante del mundo por la revista The Restaurant Magazine, por un jurado compuesto en esta ocasión, por 500 críticos, cocineros y gourmets de todo el mundo. En Madrid Fusión, sesenta periodistas de diferentes países y especializados en gastronomía, elaboran una lista con los cocineros más influyentes en los últimos diez años encabezada por Ferran Adrià.

• 2007 Ferran Adrià es nombrado Doctor Honoris Causa, en diciembre de 2007, por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona, una distinción hasta entonces inédita: nunca antes se ha concedido a un cocinero. Por tercera vez y por segundo año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas. Se publican dos nuevos libros que tratan de El Bulli, bajo los títulos Un día en elBulli, que recoge en 24 horas la vida cotidiana en el restaurante, y El Bulli desde dentro, biografía de un restaurante, una visión personal de la historia de:El Bulli del escritor Xavier Moret con el que ganó el premio Sent Soví de Literatura Gastronómica en 2006.

La muestra de arte contemporáneo Documenta 12, en Kassel, invita a Ferran Adrià a participar en ella, haciendo que El Bulli, desde cala Montjoi, se convierta en el pabellón G de la muestra, plantean un debate sobre las disciplinas artísticas no museables. Cada día, durante los 100 días de Documenta, fueron a cenar desde Kassel dos personas que ejercerán de nexo de unión entre las dos sedes, Kassel y cala Montjoi.

• 2008. Por cuarta vez y por tercer año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas. Recibe el un Doctorado Honoris Causa en Aberdeen, a propuesta del profesor Christopher Fynsk, del Centro de Pensamiento Moderno. Fynsk compara a Adrià con Picasso y Miró por su trascendencia en su disciplina creativa, y señaló que se trata de, "un pensador destinado a renovar la conexión entre la alimentación intelectual y la alimentación sensorial".

Se publica A day at El Bulli, en Phaidon, una editorial especializada en libros de arte, y en varios idiomas. Es una nueva versión de Un día en El Bulli, con ampliación de contenido que explica los procesos creativos del restaurante.

• 2009 Por quinta vez y por cuarto año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli.

• 2010 En la cumbre gastronómica Madrid Fusión, Ferran Adrià anuncia públicamente que su restaurante, El Bulli, permanecerá cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013, ​ aunque seguirá abierto como taller de investigación. Durante este periodo, Adrià trabajará con su equipo en dos centros creativos: elBullitaller de la calle Portaferrissa en Barcelona y el propio Bulli, en Cala Montjoi. ​ A partir de:2014 El Bulli se convertirá en una fundación dedicada a impulsar la creatividad gastronómica.

Se espera que Adrià imparta, de septiembre a diciembre de 2010, un curso en la Universidad de Harvard (EE.UU.) dentro de las actividades de la Fundación Alimentación Ciencia, conocido como Alícia.

• En octubre de 2010, Adrià anuncia una alianza con Telefónica.​ Actualmente, Adrià es embajador corporativo de esta multinacional de telecomunicaciones, que lo respalda en numerosos proyectos como La Bullipedia.
• * Entrega los premios Oxcars en 2010
• 2013 El 26 de junio de 2013 Ferran Adrià anunció en el programa El Hormiguero ​ que había entrado como socio inversor en la startup tripa real. ​El mismo mes de julio El País​ anunciaba en un artículo que Ferran Adrià había invertido en la empresa de turismo. Durante el mes de noviembre de 2013 el reconocido chef lanzó una campaña junto con tripareal en la que anunciaba que buscaban 1.000 micro emprendedores.
• En el año 2013 fue el encargado de realizar el pregón de las Fiestas de la Mercè, en el cual rindió un homenaje a la gastronomía catalana y reivindicó la importancia del sector de la restauración.

La creatividad

Esferificación de té verde.

Aceituna líquida de Ferran Adrià.

Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la de-construcción des contextualizando éste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones), la esferificación (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido.

Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina^{[cita requerida]}. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados, etc. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar, etc.

Algunas de sus creaciones más emblemáticas y, al mismo tiempo, buenos ejemplos de las técnicas antes mencionadas son: la menestra en texturas (un ejemplo de deconstrucción), las ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar, los diferentes nitro coulants (variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras utilizando nitrógeno líquido), etc. Además, a él le ha sido asociada la creación de la tortilla de patatas deconstruida, aunque como el propio chef ha reconocido esta no salió de sus fogones.​

Ferran Adrià tiene una serie de antiguos colaboradores y discípulos, entre los que destacan individualmente Sergi Arola (de entre otros La Broche, de línea menos continuista con el trabajo de Ferran Adrià) y José Ramón Andrés Puerta (cocinero afincado en EE.UU. y popular presentador televisivo en España).

El Bulli.

Restaurante "El Bulli".

Entrada del restaurante "El Bulli".

El Bulli es el templo gastronómico de Adrià. Está situado al noreste de España, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, España),. Distinguido con tres estrellas Guía Michelin, es considerado el mejor restaurante del mundo en los años 2002,​ 2006,​ 2007,​ 2008,​ y 2009.

El enorme éxito internacional de El Bulli, unido al hecho de que sólo permanece abierto la mitad del año y sólo ofrece un turno de comidas diario, conlleva que actualmente sea difícil reservar una mesa. Cada año, sólo un total de unas 8.000 personas consigue comer en el establecimiento.​

Pese a la enorme demanda y los altos precios, los enormes costes (el ratio clientes-personal es bajo) y el limitado número de servicios hacen que El Bulli dé poco beneficio. Esto es compensado a través de variadas actividades empresariales en el mundo gastronómico: El hotel y restaurante Hacienda Benazuza, asesorías en restaurantes y diversas empresas, la publicación de libros, las conferencias, etc, siguiendo un modelo de negocio similar al de otros cocineros franceses.

Bulli es una palabra cariñosa para los perros bulldogs en Alemania. La fundadora de El Bulli, Marketta Schilling, tenía varios de esos perros y por eso lo bautizó así.

La pedagogía de Adrià y El Bulli

Considera como sus maestros y referentes a la nouvelle cuisine francesa y en España a Juan Mari Arzak.​ Pero Adrià pronto pasó de alumno a maestro. Por las cocinas de El Bulli han pasado cocineros que luego han destacado en el mundo culinario como Andoni Luis Aduriz, Paco Roncero, Elena Arzak, José Andrés, Sergi Arola, etc.

En El Bulli hay unas 40 personas trabajando en la cocina y recibe unas 5000 solicitudes anuales para entrar a formarse y trabajar.

Premios, reconocimientos y distinciones

El Bulli ha sido elegido como mejor restaurante del mundo durante varios años.​ La revista Time ha incluido a Ferran Adrià en su lista de las cien personas más influyentes del mundo.

Relación de premios, distinciones, galardones, etc. otorgados a Ferran Adrià y a El Bulli.​

Calificación en guías gastronómicas

• Tres Estrellas en la Guía Michelin.
• 5 Gasolineras en la Guía Campsa.
• 3 soles en la Guía Repsol.
• 9,75 en la Guía Gourmetour.
• 9,75 en la Guía Lo Mejor de la Gastronomía de Rafael García Santos.

Reconocimientos

• 1999 Portada en la revista El País Semanal.
• 2003 Presidente del Bocuse d'Or
• Portada en la revista del periódico The New York Times, el 10 de agosto.
• 2004 Portada en el dominical del diario Le Monde, que representa el máximo reconocimiento por la primera gastronomía mundial
• Portada de la revista Time, considerando a Ferran Adrià como una de las 100 personas más influyentes del mundo.
• La Casa Real Española elige a Ferran Adrià junto a Juan Mari Arzak, para la elaboración de la cena de gala ofrecida a las familias reales del mundo, la noche anterior al enlace del Príncipe Felipe y Doña Letifica.
• Ferran Adrià, Preside el Comité Asesor de Alicia (Alimentación y Ciencia). Proyecto de Caixa de Manresa en el monasterio de San Benito de Bages. Se trata de un proyecto único, en el que se trabaja para una mejor alimentación en el futuro.
• El Foro Marcas Renombradas Españolas le nombra embajador de la Marca Española en la categoría de Cultura junto a Juan Antonio Samaranch, Amancio Ortega, José Carreras, El País, Severiano Ballesteros y Valentí Fuster.
• 2005 Se crea la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela de Madrid.
• 2007 En Madrid Fusión, 60 periodistas de todo el mundo, establecen una lista de Los Diez Cocineros más Influyentes de los últimos diez años, y eligen a Ferran Adrià en primer lugar.
• 2007 El 16 de junio se inaugura la muestra de arte Documenta 12, a la que se ha invitado a Ferran Adrià. La intervención consiste en convertir elBullirestaurante, en cala Montjoi, en el pabellón G de Documenta, lo que constituye una respuesta a la contextualización del mundo de la cocina de vanguardia en el mundo del arte.
• En diciembre, la Facultad de Química de la Universidad de Barcelona concede a Ferran Adrià el doctorado Honoris Causa, a propuesta del catedrático Claudi Mans.
• 2008 En el mes de febrero se proyectan en el festival de cine Berlinale dos películas inspiradas en la trayectoria de Ferran Adrià, en la sección sobre cine culinario. Ferran participa en un debate en este marco.
• La universidad de Aberdeen, en Escocia, a propuesta del profesor Christopher Fynsk, del Centro de Pensamiento Moderno de esta institución, concede el doctorado Honoris Causa en Humanidades a Ferran Adrià, a quien compara, por su influencia, con Picasso y Miró.
• Gran Cruz de la Orden del Mérito Civil, otorgada por el Consejo de Ministros de España y propuesta por el Ministerio de Asuntos Exteriores, reconoce los méritos de carácter civil a personas que hayan prestado servicios relevantes para el Estado con trabajos extraodinarios, provechosas iniciativas o con constancia ejemplar en el cumplimiento de sus deberes.
• Orden del Sol Naciente, con Rayos Dorados y Roseta (2015).

Obras publicadas

• El Bulli 1983-1993 (con Juli Soler y Albert Adrià)
• El Bulli: el sabor del Mediterráneo, 1993, ISBN 84-7596-415-X
• Los secretos de El Bulli, 1997, ISBN 448710002
• El Bulli 1994-1997 (con Juli Soler y Albert Adrià)
• Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià, 1998, ISBN 84-605-7628-0
• Celebrar el milenio con Arzak y Adrià (con Juan Mari Arzak), 1999, ISBN 84-8307-246-7
• El Bulli 1998-2002 (con Juli Soler y Albert Adrià), Conran Octopus, 2003, ISBN 1-84091-346-0; Ecco, 2005, ISBN 0-06-081757-7
• El Bulli 2003-2004 (con Juli Soler y Albert Adrià), Ecco, 2006, ISBN 0-06-114668-4
• FOOD for thought THOUGHT for food (El Bulli y Ferran Adrià), 2009 Actar Editorial, ISBN 978-84-96954-68-7
• Comer para pensar. Pensar para comer, 2009.
• La Comida de la Familia, 2011, ISBN 9788492981823
• Escribe el prólogo de "El Efecto Ganador" de Aitor Carmona, 2016, Avant Editorial.

JUAN MARI ARZAK

Biografía

Está donde está porque aprendió de su madre una cosa: a amar la cocina; aunque si por ella hubiese sido, este donostiarra de 77 años no sería hoy el cocinero que revolucionó la cocina vasca. Su deseo era que estudiase, y no precisamente hostelería. Al fallecer el padre de Juan Mari, cuando él tenía 9 años, su madre le mandó a estudiar al colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial, al tiempo que ella se mataba a trabajar al frente del caserón. Terminó el bachiller y encarriló su vida por los estudios de aparejador, pero, después de un año, decidió acceder a la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid. Su corazón le decía que tenía que continuar con la saga Arzak al frente del restaurante que fundó su abuelo en 1897.

Antes de meterse de lleno en la cocina del restaurante Arzak, el joven vasco se tomó su tiempo para recorrer el mundo y conocer los sabores de otros países y los fogones de las cocinas del Sandersens parisino, del suizo Girarder y de otros más, hasta que llegó a conocer al gran Paul Bocuse, quien más le enseñó, junto con su madre, a entender esta profesión. Pero le mostró una cara distinta de esta profesión: la cocina arte.

Al llegar a San Sebastián, trajo consigo un objetivo, dar una nueva visión al diseño de la comida vasca, pero manteniendo sus raíces. No sólo lo ha conseguido, sino que además se ha ganado el estómago de todos aquellos que lo han probado, porque la cocina que él hace es moderna y evolutiva, pero teniendo siempre presente el gusto del pueblo. Tanto ha gustado que hoy su restaurante está galardonado con las tres prestigiosas estrellas de la Guía Michelín, mejor restaurante de España por la Revista Club de Gourmets, Premio Nacional de Gastronomía... Aunque el mayor premio para él es saber que puede seguir dando de comer a sus amigos, que parte de estos galardones pertenecen también a su mujer y que la saga Arzak ya tiene sucesor, su hija Elena, que ya oficia de "chef" en el local centenario.

Premios y reconocimientos

El Restaurante Arzak, en San Sebastián

• 1974 Premio Nacional de Gastronomía como mejor cocinero.
• 1972 Primera estrella de la Guía Michelin
• 1978 Segunda estrella de la Guía Michelin
• 1983 Mejor cocinero de España por la Revista Club de Gourmets.
• 1984 Mejor restaurante de España por la Revista Club de Gourmets.
• 1985 Premio Mejor Restaurante.
• 1989 Tercera estrella de la Guía Michelin.
• 1989 Entrada en la cadena Tradition & Qualité.
• 1992 Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa por la Academia Europea de Gastronomía.
• 1995 Premio Mejor Restaurante.
• 2007 Premio Nacional de Gastronomía como mejor Restaurante.
• 2007 “II Premios Quesos de Francia, unidos por el placer 2007” de Sopexa.
• 2008 Vasco Universal.
• 2008 Premio Especial de la Gastronomía Austriaca, concedido por la revista A la carte.
• 2008 Premio al Restaurante como miembro destacado del “Círculo de Restaurantes Centenarios FEHR”.
• 2009 Premio a las Artes “El Delantal de Oro” como uno de los cocineros más importantes de la actualidad.
• 2010 Premio Nacional de Gastronomía tradicional Lola Torres.
• La Universidad de Barcelona convoca desde el año 1999 el Premio Juan Mari Arzak de periodismo temático, otorgado a trabajos especializados en el sector gastronómico.
• 2010 Premio internacional Eckart Witzigmann

Distinciones honoríficas

• 1993 Caballero de la Orden de las Artes y de las Letras del Ministerio de Cultura Francés.
• 1994 Medalla de Oro de la ciudad de Donostia, entregada por el Ayuntamiento como expresión de reconocimiento y gratitud del Pueblo de San Sebastián a su profesionalidad sobre la base de los servicios de carácter extraordinario prestados al municipio.
• 2002 Distinción Lan Onari, otorgada por el Gobierno vasco en reconocimiento a su trayectoria profesional.
• 2002 Medalla de Oro al Mérito Turístico de España.
• 2008- Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes (Ministerio de Cultura y Deportes).

Libros

Entre otros, ha publicado los siguientes:

• 1998 Las recetas de Arzak. Ed. Aguilar.
• 1998-99 Escuela de Cocina y de la Buena Mesa. 6 volúmenes. J. M. Arzak con Karlos Arguiñano. Ed. Asegarce ISBN 84-8306-151-1
• 1999 Celebrar el milenio con Arzak y Adriá, 2000-2001. J. M. Arzak con Ferrán Adriá Ed. Península.
• 2004 Arzak: Recetas. Ed. Bainet Media.
• 2005 Asfalto culinario: El laboratorio de Arzak. Ed. Everest.
• 2006 Arzak, Bocados Ed. Bainet Media.
• 2009 Arzak Secretos. Elena y Juan Mari Arzak. Ed. Bainet Media.

MICHEL BRAS

Biografía

Él y su hijo llevan a su cargo un restaurante y hotel en Laguiole, en el departamento Aveyron. Michel Bras aprendió a cocinar de su madre que le enseñó a preparar el plato aligot con la maestría de los tiempos clásicos. A comienzos de los años noventa es visitado por Ferrán Adriá y algunos de sus compañeros restauradores del El Bulli y parece haber sido una influencia del cocinero español.

Su restaurante fue votado en la séptima posición dentro de la lista de mejores restaurantes del mundo, lista mantenida por la Restaurant (magazine) Top 50 en el año 2008. Renunció a sus tres estrellas Michelin en septiembre de 2017 y no apareció en la edición de 2018.

PIERRE GAGNAIRE

Pierre Gagnaire (nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Departamento de Loira) es un renombrado chef de alta cocina francés, propietario del restaurante Pierre Gagnaire de la rue Balzac en el distrito VIII de París (con 3 estrellas Michelin) y de una decena de restaurantes homónimos en el mundo.1​ Gagnaire es considerado a veces un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina, y su cocina es generalmente calificada de «juguetona», creativa e impredecible. Comenzó su carrera en St. Etienne, donde logró 3 estrellas Michelin, y logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Junto al químico Hervé This, ha desarrollado la gastronomía molecular.

Biografía

Hotel Balzac, Paris

Pierre Gagnaire nació en una familia de restauradores en abril de 1950, en la localidad de Apinac, entre Lyon y Saint-Etienne, Francia. Con 14 años ya trabajaba en una pastelería y con 15 años, en 1965, hizo un cursillo de verano con Paul Bocuse en su restaurante de Lyon.​ Comenzó su aprendizaje al año siguiente junto al cocinero Jean Vignard, en el restaurante «Chez Juliette» de Lyon que tenía entonces dos estrellas Michelin.​ Descubrió la cocina creativa en 1974 de la mano de Alain Senderens, en su restaurante «Lucas Carton» en París. Recorrió el mundo durante dos años, pero volvió al restaurante familiar de Saint-Priest-en-Jarez, «Le Clos Fleury» donde, en 1976, consiguió su primera Estrella Michelín. En 1981, decidió dedicarse a la cocina en solitario abriendo su primer restaurante, «Aux Passementiers», en el centro de Saint-Etienne. Tras conseguir dos Estrellas Michelin, abrió en 1992 un segundo restaurante, el «Restaurant Pierre Gagnaire». ​ reconocido con tres estrellas por la Guía Michelín. Tuvo que cerrar en 1996 por bancarrota, por lo que abandonó Saint-Etienne por París. Gagnaire declaró sobre ese suceso: «Habría perdido mi alma si me hubiese quedado y me hubiese adaptado a los gustos de la burguesía». A los seis meses, con ayuda de amigos y admiradores, abrió con su nombre, Pierre Gagnaire, el que hoy es su restaurante en el hotel Balzac de París. En dos años, su cocina de autor volvió a ser recompensado con tres Estrellas Michelin. Desde entonces abrió nuevos restaurantes en Londres, Hong Kong, Tokio, Seúl, Dubai, Las Vegas y Moscú.​

Desde 1998, colabora con el investigador y profesor en el prestigioso Collège de France Hervé This para crear recetas que ilustren sus descubrimientos sobre la cocina molecular.​

Trayectoria profesional

Creador efusivo y audaz de combinaciones impensables que gracias a su inspiración veloz dan como resultado platos sorprendentes, sofisticados, únicos. Enemigo de las recetas cerradas, le ocurre con frecuencia modificar los componentes de una de sus elaboraciones en el último instante antes de servirlo. Inscrito desde la década de 1980 en la lista de los cocineros franceses de la «nouvelle cuisine», su trayectoria le ha llevado luego a ser reconocido como uno de los principales baluartes de lo que algunos críticos llaman la cocina tecno-emocional, a saber una cocina que combina la ciencia, el talento y las materias primas para crear sensaciones en el plato. ​ Él lo denomina «constructivismo culinario» al referirse al sustrato intelectual sobre el que reposa su trabajo.

Premios

• 1 Estrella Michelín en 1976 en el restaurante familiar, calificación de 18/20 por la Guía Gault Millau
• 2 Estrellas de la Guía Roja en 1984
• 3 Estrellas Michelín en 1992, que perdió en 1996 y más tarde recuperó con el restaurante Pierrer Gagnaire.

Tiene un total de 11 Estrellas Michelín en sus restaurantes repartidos por todo el mundo.

Negocios en explotación

Restaurante “Pierre Gagnaire” y “Gaya Restaurant” en París

Restaurante “ Pierre Gagnaire pour les airelles” en Courchevel

Restaurante “SKETCH” en Londres

Restaurante “Twist” en Las Vegas

Restaurante “Les Menus” en Moscú

Restaurante “ restaurante “Pierre” en Hong Kong

Restaurante “Pierre Gagnaire à Tokyo” en Tokio

Restaurante “Colette” en Saint Tropez

Restaurante “Reflet” en Dubái

Restaurante “Pierre Gagnaire à Seoul” en Seúl.

PLATOS MÁS RECONOCIDOS

Espárragos de Perthuis con juliana de cebollas tiernas a la paprika; zanahorias naranja, amarilla y roja; laminas de gruyère fundidas; crema de almendras con limón verde y jugo de cangrejos ligado con cereal, berenjena rellena de salmonetes, tomate y remolacha con pasta sable de ajo; jugo de bullabesa al pimiento rojo; tosta de becada y sardina y un picadillo de pepino al amontillado, declinación de calamar, cubos de atún y foie gras, silla de cordero con nabos, rábanos, hojas varias y jugo de su cocción al roquefort.

THOMAS KELLER

Thomas Keller (nacido el 14 de octubre de 1955) es un chef , restaurador y escritor de libros de cocina estadounidense. Él y su emblemático restaurante Napa Valley , The French Laundry en Yountville, California , han ganado múltiples premios de la Fundación James Beard , en particular el Mejor Chef de California en 1996, y el Mejor Chef de América en 1997. El restaurante es un ganador perenne en la lista anual de Restaurant Magazine de los 50 mejores restaurantes del mundo . 

En 2005, fue galardonado con la calificación de tres estrellas en la Guía Michelin inaugural de la ciudad de Nueva York por su restaurante Per Se , y en 2006, recibió tres estrellas en la Guía Michelin inaugural del Área de la Bahía de San Francisco por The French Laundry. Él es el único chef estadounidense que ha recibido calificaciones simultáneas de tres estrellas Michelin para dos restaurantes diferentes.  Actualmente posee siete estrellas Michelin en total: tres en Per Se, tres en The French Laundry y una en Bouchon.

Comida y cena

Restaurante Bouchon en Yountville, California

Después del éxito de The French Laundry, Thomas y su hermano, Joseph Keller (actualmente propietario / chef de Josef's en Las Vegas), abrieron Bouchon en 1998. Ubicado en la calle de The French Laundry, sirve comida francesa a precios moderados, con Bouchon Bakery abrió al lado unos años más tarde (en 2006 Keller abrió una sucursal de la panadería en el Time Warner Center en Manhattan). Keller bromeó en el pasado que la motivación para la apertura de Bouchon era darle un lugar para comer después del trabajo en The French Laundry. El 26 de enero de 2004, Keller abrió su restaurante Bouchon en Las Vegas . El 16 de febrero de 2004, el muy esperado restaurante Per Se de Keller abrió sus puertas en el complejo Time Warner Center en Nueva York bajo el mando del Chef de Cuisine de Keller, Jonathan Benno. Per Se, que fue diseñado desde cero y construido a medida como parte del proceso general de construcción, fue un éxito inmediato en la escena de los restaurantes de Nueva York, con reservas reservadas con meses de anticipación y publicaciones como The New Yorker y The New York Times. comentarios El último restaurante, " ad hoc ", abrió sus puertas en septiembre de 2006 en Yountville con una cena de comida reconfortante de precio fijo diferente servida al estilo familiar todas las noches. Originalmente destinado a ser un proyecto temporal, mientras Keller planeaba el restaurante de sus sueños de toda la vida para la ubicación, que servía hamburguesas y vino, decidió hacer un ad hoc permanente y encontrar una nueva ubicación para el restaurante de hamburguesas debido a su abrumadora popularidad. 

Yountville, CA: ad hoc, apéndice, Bouchon, Bouchon Bakery, The French Laundry , La Calenda

Nueva York: Bouchon Bakery, Per Se, TAK Room

Las Vegas: Bouchon, Bouchon Bakery

Beverly Hills: Bouchon, Bouchon Bakery (estas ubicaciones cerraron el 31 de diciembre de 2017) 

Miami: el club de surf 

Antes de la apertura de The French Laundry, Thomas Keller fundó una pequeña empresa de aceite de oliva llamada EVO, Inc. en 1992, con su novia de la época, para distribuir aceite de oliva al estilo provenzal y vinagre de vino tinto . Recientemente, Keller comenzó a comercializar una línea de vajilla de porcelana blanca Limoges de Raynaud llamada Hommage Point (en homenaje al chef y restaurador francés, Fernand Point ) que ayudó a diseñar y una colección de artículos de plata huecos de Christofle. También ha adjuntado su nombre a un conjunto de cuchillos exclusivos fabricados por MAC. 

Keller es el presidente del equipo estadounidense Bocuse d'Or y fue responsable de reclutar y capacitar a los candidatos de 2009. [12] El ex chef de cocina francés de lavandería Timothy Hollingsworth ganó las semifinales de Bocuse d'Or USA en 2008, y representó a los EE. UU. En las finales mundiales en enero de 2009 bajo la supervisión de Keller, donde ocupó el sexto lugar, igualando el mejor desempeño de la Estados Unidos en el concurso hasta la fecha. [13] [14] [15] Al describir sus razones para aceptar la presidencia de Bocuse d'Or Team USA, Keller declaró: "Cuando el chef [Paul] Bocuse te llama por teléfono y dice que le gustaría que seas presidente de el equipo estadounidense, dices, 'Oui, chef'. Él es el modelo a seguir, el ícono ". 

En 2012, anunció que estaba en el punto de su carrera cuando llegó el momento de alejarse de la cocina. Lo importante, dijo, es asegurarse de dar a los jóvenes chefs las cosas correctas, la tutoría correcta porque "si no estamos realmente trabajando para elevar los estándares de nuestra profesión, entonces no estamos realmente haciendo nuestro trabajo". .

NOBU MATSUHISA

Biografía 

Nobu nació en Saitama , Japón. Cuando tenía siete años, su padre murió en un accidente de tránsito, y él y sus dos hermanos mayores fueron criados por su madre. Después de graduarse de la escuela secundaria, trabajó en el restaurante Matsue Sushi en Shinjuku , Tokio , durante siete años y fue invitado por un cliente habitual, que era peruano de ascendencia japonesa , para abrir un restaurante japonés en Perú. En 1973 a los 24 años, se mudó a Lima, Perú.y abrió un restaurante con el mismo nombre de Matsue en sociedad con su patrocinador. Nobu no pudo encontrar muchos de los ingredientes que dio por sentado en Japón y tuvo que improvisar, y fue aquí donde desarrolló su estilo único de cocina que incorporó ingredientes peruanos a los platos japoneses.

Más tarde se mudó a Alaska y abrió su propio restaurante, pero unas dos semanas después de la gran inauguración hubo un incendio eléctrico y el restaurante se quemó. 

En 1977, se mudó a Los Ángeles y trabajó en los restaurantes japoneses "Mitsuwa" y "Oshou". En 1987, abrió su propio restaurante "Matsuhisa" en La Cienega Boulevard en Beverly Hills, California .  El restaurante se convirtió rápidamente en un punto caliente y fue frecuentado por celebridades de Hollywood, incluido Robert De Niro , quien invitó a Nobu a establecer un restaurante en Tribeca , Nueva York . En agosto de 1993, los dos se abrieron en sociedad NOBU . Los restaurantes Nobu se abrieron más tarde en Milán , Londres, Qatar, Grecia, Dallas , Tokio, Honolulu , Moscú, Dubai ,Ciudad de México , Budapest , Manola , y Hong Kong .

Actuando 

Nobu ha tenido pequeños papeles en tres películas principales: en Casino (1995) junto a su socio comercial Robert De Niro, en Austin Powers en Goldmember (2002) y en Memorias de una geisha (2005). 

Restaurantes 

Restaurante Matsuhisa en la histórica Casa Thomas Hynes de Aspen

Los restaurantes Matsuhisa (en Beverly Hills , Aspen , Atenas , Mykonos , Limassol , St. Moritz , París y Múnich son de propiedad privada de la familia Matsuhisa, mientras que los restaurantes Nobu son propiedad de Nobu, Robert De Niro , Medir Teper y Drew Nieporent . 

Hoteles 

A partir de 2019, hay doce hoteles Nobu en varios países, con seis más planificados.

Libros 

• Nobu West . 2007. ISBN 978-0-7407-6547-6.
• Nobu: El libro de cocina . 2001. ISBN 4-7700-2533-5.
• Nobu ahora . 2005. ISBN 0-307-23673-0.
• Nobu Miami: The Party Cookbook . 2008. ISBN 978-4-7700-3080-1.
• Libro de cocina vegetariana de Nobu . 2012. ISBN 978-4-89444-9053.
• Mundo de Nobu . 2019. ISBN 978-4-7562-5147-3.
• Nobu: una memoria . 2014. ISBN 978-1-5011-2279-8.

CHARLIE TROTTER

La muerte repentina del chef Charlie Trotter –tan solo 54 años de edad- ha contado con la respuesta respetuosa de sus colegas estadounidenses, y con la indiferencia del público. Trotter es considerado precursor de la alta cocina en Estados Unidos desde la inauguración de su restaurante en Chicago, en 1987. Gracias a su labor puso a esta ciudad en un mapa culinario dominado por centros como Nueva York, Las Vegas, Los Angeles y San Francisco-Napa Valley. Su filosofía fue utilizar productos de temporada, ecológicos, y preparar salsas ligeras, algo poco común entonces. Trotter impulsó un proyecto de acercamiento de la alta cocina a los niños de zonas pobres. Es difícil interpretar este gesto. Seguramente no es lo que más necesitaban esos niños, pero a la larga, éste y otros proyectos le llevaron a obtener premios por su labor humanitaria.

A toda defunción le llegan palabras de reconocimiento. Sin embargo, en este caso algunas suenan a puro trámite, o a un intento de reconciliarse con lo positivo del personaje. Y es que Charlie Trotter tenía fama de tirano. Grant Achatz,  propietario y chef de Alinea, el más prestigioso restaurante de Chicago, había tenido una corta y tumultuosa estancia en la cocina de Trotter. En el capítulo 5 de su autobiografía, “Life on the Line”, describe a éste como a un dictador, que “nunca cocinaba sino que se dedicaba a dar ´tours´ a sus visitas”. Charlie Trotter le dijo como despedida que “si no trabajas conmigo durante un año, no existes para mí. No me menciones en tu currículum ni me uses como referencia”. Achatz solamente ha reconocido como su maestro a Thomas Keller, de The French Laundry, y el impacto que le causó su ´stage´ en El Bulli, en el año 2000. Grant Achatz entró de lleno en la llamada cocina molecular y su tirón aún dura. Tras la muerte de Charlie Trotter, ni una mención en su cuenta de twitter, tan solo palabras que suenan a gastadas para el Chicago Tribune.

Es conocida la escena en que Charlie Trotter puso las manos alrededor del cuello de un asistente de cocina, Graham Elliot, amenazándole con que podría matarle allí mismo. Elliot, actualmente famoso por ser uno de los jueces de la versión estadounidense de MasterChef, había estado bromeando en la cocina y el jefe demostró así su manera de disciplinar. Curiosamente, un episodio similar había aparecido con anterioridad en la película “La boda de mi mejor amiga”, en que el chef se autoparodia. Sin embargo, Elliot lo considera como a un padre, “a pesar de que cada día quería marcharme de allí”, como ha declarado en distintos medios. Trotter se enfrentó a diversas polémicas, como las demandas de sus trabajadores por las condiciones laborales abusivas. Controvertida fue su campaña contra el  foie, mostrando su posición contra el maltrato a los animales, al mismo tiempo que insultaba a las organizaciones en defensa de los derechos de éstos.

La gran bofetada la recibió en el año 2010, cuando se inauguró la Guía Michelin de Chicago. Dos restaurantes obtuvieron tres estrellas: L2O y Alinea. Charlie Trotter´s consiguió dos. La cocina basada en el producto de temporada y orgánico ya era común en otros restaurantes y el impacto inicial había sido superado. Charlie Trotter fue un pionero al que la rapidez de los cambios dejó atrás. Fue alguien que no jugó la carta mediática, que no entró en el círculo de Food Network, pero que tampoco logró tener un posicionamiento claro y sostenible al final. Su proyecto fracasado en Los Cabos (México), su intento fallido de crear un Charlie Trotter´s en Nueva York y el cierre de su restaurante de Chicago en 2012 -oficialmente para viajar y estudiar- fueron el punto final a una carrera que será siempre recordada en Chicago, pero que ha sido demasiadas ignorada en el resto del país.

SEGUNDO CABEZAS

Biografía

Chef Nariñense. (Barbacoa, 23 de abril de 1928, Bogotá 11 de junio de 2002). Segundo Cabezas, el chef de cocina más importante de Colombia, empezó lavando ollas y platos. Hoy en día sus recetas se consideran cuestión de arte. Cabezas nació en Barbacoa, un pueblo del Nariño casi selva adentro, cuyo nombre indicaba ya una cierta marca del destino acerca del camino por seguir. Su primer acercamiento a las recetas fue como aficionado, aprendiendo en cocinas de Cali, ciudad a la que llega a trabajar en la construcción de la siderúrgica Paz del Río comenzando la década de 1950.

Estudios

Allí tiene la oportunidad de entrar en contacto con nuevas culturas y en algún momento se encuentra con la cocina francesa. En ese instante entiende que comer es algo muy distinto para cada cultura. La minuciosidad y el protocolo de la cocina francesa aparecen frente a sus ojos como un mundo completamente inexplorado y fascinante con respecto a las costumbres alimenticias con las que creció. Reuniendo el dinero suficiente llega en 1953 a París, decidido a cumplir su sueño.

Ingresa a la escuela Cordón Bleu, con más de 200 años de tradición, y se gradúa con el título de Maitre Chef de Cuisine. Sus pasantías las realiza en hoteles de Europa como Les Alles de Cannes, el Savoy de Londres, el Carlton de Esto colmo, el Hilton de Berlín y el restaurante Maxim’s de París. De regreso a Colombia se incorpora como Chef Ejecutivo a el restaurante Temel, los clubes Jockey, Country y Los Lagartos en Bogotá, las Embajadas de Venezuela y Francia en Colombia, de Colombia en Francia y de la Presidencia de la República, además de asesorar gastronómica-mente hoteles como el Tequendama de Bogotá y Nutibara de Medellín, y restaurantes como La Fragata y Caña Brava de la capital.

Carrera profesional

Al trabajar en la Presidencia fue anfitrión de cenas en honor a personajes como John F. Kennedy, Charles de Gaulle o Indira Gandhi. Varias veces se arriesgó a montar sus propios restaurantes de comida francesa, pero la pobre cultura gastronómica de la ciudad obligó a cerrarlos. Segundo Cabezas fue Chef de cocina en una época en la que la sola idea resultaba descabellada para un hombre promedio colombiano. El arte de la cocina pasó por sus manos, tanto el de saber preparar la comida: la culinaria, como el arte de saber conjugar los platos: la gastronomía; y por último el de saber servir en la mesa: el protocolo.

Pero así como logró preparar a la perfección unos Escargots à la sommeroise, conocía el secreto de un buen cuchuco santafereño o de cualquier otro plato colombiano, convencido de que nuestra cocina puede resultar fascinante para quienes no saben de ella. En sus últimos años fue profesor en un diplomado de Arte Gastronómico. El chef Segundo Cabezas falleció el martes 11 de junio de 2002. Luego de un mes y medio de tratamiento por trombosis, el chef falleció en el hospital Simón Bolívar de Bogotá.

GORDON RAMSAY

Infancia y juventud

Ramsay nació en Johnstone, un pueblo del Condado de Renfrew en Escocia. A los cinco años su familia se mudó a Stratford-upon-Avon (Inglaterra), donde pasó su infancia.​ Su padre, Gordon, tuvo varios trabajos a lo largo de su vida, mientras que su madre, Helen Cosgrove, fue enfermera. La infancia no fue fácil por problemas familiares y a los 16 años se independizó.

En su juventud, su mayor pasión era el fútbol y estuvo jugando en varios clubes a nivel aficionado. A mediados de 1984 un cazatalentos del Glasgow Rangers, equipo del que Ramsay es declarado seguidor, le llamó para hacer unas pruebas de selección. Sin embargo, su sueño de convertirse en futbolista se truncó por una lesión de rodilla. Aunque Ramsay afirmó en su autobiografía que había llegado a jugar algunos partidos amistosos con el primer equipo,​ los historiadores del Rangers señalaron que eso nunca sucedió, porque sólo estuvo a prueba.

Inicios

Tras abandonar el fútbol, Ramsay se interesó por la cocina y comenzó a estudiar para convertirse en cocinero. Con 19 años ingresó en la escuela politécnica de North Oxfordshire, donde completó un curso de administración hotelera.​ A finales de los años 1980 tuvo su primer trabajo como ayudante de chef en el Roxburghe House Hotel.

Más tarde, se mudó a Londres para trabajar a las órdenes de uno de los cocineros más prestigiosos del Reino Unido, Marco Pierre White, en el restaurante Harveys.​ Después de casi tres años, abandonó su puesto y quiso trasladarse a Francia para estudiar la cocina francesa, pero Pierre White le convenció para que trabajara con Albert Roux en el restaurante Le Gavroche, situado en la capital británica.​ Un año después, Roux invitó a Ramsay a trabajar con él como segundo chef en Hotel Diva, un resort de esquí en los Alpes franceses. Después, Ramsay se trasladó a París para trabajar en los restaurantes de Guy Savoy y Joël Robuchon, el cocinero que más estrellas Michelin ha ganado.​ Durante tres años continuó trabajando en la cocina francesa clásica y adquirió conocimientos para llevar sus propios negocios de restaurantes.

Carrera como chef

Ramsay dirigió el restaurante principal del hotel Claridge's, en Londres.

A su regreso a Londres en 1993, recibió una oferta para convertirse en chef de La Tante Claire, un restaurante situado en el barrio de Chelsea. Sin embargo, Marco Pierre White volvió a aparecer en su vida para contratarlo en otro negocio: le ofreció el puesto de chef y una participación del 10% en el negocio del Rossmore, uno de sus restaurantes. El negocio fue renombrado Aubergine y en 1994, un año después de su apertura, Ramsay consiguió la primera estrella Michelin de su carrera.​ El Aubergine llegó a tener dos estrellas y Gordon se mantuvo allí hasta 1997, cuando lo abandonó tras una disputa con los propietarios.​

En 1998, Ramsay abrió su primer restaurante propio, el Restaurant Gordon Ramsay —también conocido como Gordon Ramsay at Royal Hospital Road— en Chelsea, en la antigua localización de La Tante Claire.​ Para establecer ese negocio contó con la ayuda económica de su cuñado Chris Hutcheson. En tres años fue reconocido con las tres estrellas Michelin, siendo Ramsay el primer cocinero escocés en conseguirlo. Después de eso realizó una rápida expansión abriendo otros locales, la mayoría en hoteles de lujo, y se convirtió en empresario además de dueño de restaurante. El primero fue Petrus, también en Londres, al que se sumaron otros en el resto del país.​ Su fama sirvió también para encumbrar a otros cocineros como Angela Hartnett o Marcus Wareing, que comenzaron como protegidos suyos y más tarde han desarrollado una carrera por cuenta propia.

Uno de los restaurantes más especiales para el chef fue Amaryllis, inaugurado en 2001 en Glasgow. Aunque logró una estrella Michelin al año siguiente, se consideró demasiado sofisticado para la ciudad escocesa y ante la falta de clientes terminó cerrando en 2004.

Ramsay no abrió negocios en el extranjero hasta 2005, con la inauguración de Verre en Dubái (Emiratos Árabes Unidos), y meses después abrió dos más en Tokio (Japón). En noviembre de 2006 dio el salto a Estados Unidos con Gordon Ramsay at the London en Nueva York, que ingresó en la Guía Zagat.​ En 2007 estableció su primer restaurante en Condado de Wicklow (Irlanda) y en 2008 amplió su presencia a Los Ángeles y a París (Francia), con un último local en el hotel Trianon de Versalles.​

Reconocimientos

En toda su trayectoria como cocinero, Gordon Ramsay ha ganado un máximo de 16 estrellas Michelín. Es el tercer cocinero del mundo en número de estrellas, sólo superado por Joël Robuchon, con 31, y Alain Ducasse, con 19.​ En el año 2006 fue condecorado con la Orden del Imperio Británico.​

El primer restaurante de Gordon, Restaurant Gordon Ramsay, mantiene las tres estrellas Michelin y fue durante ocho años el mejor de Londres para la publicación Harden's. En 2008 perdió esa condición en favor de Petrus, un restaurante dirigido por uno de sus antiguos protegidos, Marcus Wareing.

Trayectoria en televisión

Al margen de su trayectoria como chef, Gordon Ramsay ha estado muy vinculado a la televisión. Actualmente presenta Hell's Kitchen y la versión estadounidense de MasterChef. Además ha conducido la versión estadounidense de Kitchen Nightmares y el programa Hotel Hell.

Su primera aparición fue en una serie documental producida por Channel 4, Boiling Point, en la que se mostraba cómo trabajaba en su primer restaurante después de abandonar el Aubergine.​ Durante toda la serie destacó por mostrar una personalidad intimidante, malhablada, perfeccionista y temperamental, que convirtió en una de sus principales señas.​ En 2000 la misma cadena volvió a contar con él para otra serie, Beyond Boiling Point. La colaboración con Channel 4 se ha mantenido a lo largo de los años, hasta el punto de convertirle en uno de los rostros más visibles del canal.​

No fue hasta 2004 cuando Ramsay hizo su propio programa de televisión. El 27 de abril de 2004, Channel 4 estrenó el primer programa de Ramsay's Kitchen Nightmares, una serie donde Ramsay acudía a restaurantes del Reino Unido con problemas, para ayudarles en sólo una semana a remontar su situación.​ La serie contó con cinco temporadas, grabadas entre 2004 y 2007, más dos programas especiales. Al mismo tiempo participó en la primera edición del programa de telerrealidad Hell's Kitchen, emitida en ITV1, donde entrenaba a diez celebridades británicas para convertirlas en chefs.

Además de los espacios de telerrealidad, Ramsay presenta un programa semanal en Channel 4 llamado The F Word, que está especializado en cocina.​ En el espacio se ve cómo se trabaja en distintas especialidades, se presentan reportajes sobre cocina saludable y se visitan restaurantes del país. Además invita a celebridades británicas para conversar sobre cocina y otros proyectos. Otros de sus programas han sido Gordon's Great Escape (2010), donde visita la India e indaga sobre su cocina,​ y Ramsay's Best Restaurant (2010), donde buscaba el mejor restaurante del país. A diferencia de sus shows estrella, estos programas no tuvieron el éxito esperado.​ En 2010 fundó One Potato Two Potato, su propia productora para televisión.

El éxito de sus principales programas llamó la atención de la FOX, que le contrató en mayo de 2005 y le introdujo al público de Estados Unidos. El 30 de mayo de 2005 debutó en la versión estadounidense de Hell's Kitchen, aunque la mayor diferencia respecto al británico reside en que los participantes son anónimos.​ El programa superó las expectativas de los directivos, y se grabaron varias temporadas.​ En septiembre de 2007 comenzó Kitchen Nightmares, versión de Ramsay's Kitchen Nightmares para el público estadounidense que continúa en emisión.​ Los proyectos en Estados Unidos hicieron que Ramsay dejara de colaborar con sus versiones británicas.​

Desde 2010 es director y juez en el programa MasterChef y en 2012 presentó Hotel Hell, donde asesora a hoteles de Estados Unidos en problemas.

Negocios

Todos los restaurantes y negocios de Gordon Ramsay están gestionados por el conglomerado Gordon Ramsay Holdings Limited, fundado en 2002. Ramsay posee un 69% de las acciones, valoradas en 67 millones de libras esterlinas.​ Su cuñado Chris Hutcheson fue director ejecutivo de la compañía hasta octubre de 2010, cuando fue cesado.​ Sus negocios también incluyen libros, programas de televisión y consultorías sobre cocina y alimentación para empresas. En 2009, se reveló que Ramsay ganaba más de 10 millones de libras al año con sus diferentes programas de televisión.​

Los restaurantes de Estados Unidos fueron abiertos después de que Ramsay alcanzara un acuerdo con un fondo de inversión especializado en private equity, Blackstone Group.​ Sus socios adquirieron varios hoteles que reconvirtieron en centros de cinco estrellas, e invirtieron mucho dinero por locales en 10 años de alquiler. En el año 2006 se abrieron tres restaurantes en Nueva York, Los Ángeles y Boca Raton,​ este último cerrado.

Pese al éxito de los restaurantes en la Guía Michelin, el grupo ha tenido serias dificultades económicas, fruto de su rápida expansión.​ A mediados de 2009, una auditoría de KPMG desveló un descubierto de al menos siete millones de libras, producida en su totalidad por la división internacional.​ Sólo su restaurante de Nueva York, premiado con dos estrellas Michelin, acumuló una deuda de dos millones.​ Para evitar la suspensión de pagos, Ramsay y Hutcheson tuvieron que pagar las deudas de su bolsillo y se cerraron los locales menos importantes.

Críticas

Gordon Ramsay ha sido uno de los cocineros más premiados de su época, ha generado numerosas polémicas por su comportamiento, en ocasiones muy temperamental. En una ocasión, llegó a expulsar de uno de sus restaurantes a A. A. Gill, un crítico gastronómico, después de que en una reseña dijera que Ramsay era «un magnífico chef, pero una decepción como persona».​ Este comportamiento ha sido su seña principal en sus programas de televisión, donde se forjó un estilo personal característico.​ En espacios como Hell's Kitchen o Kitchen Nightmares, no duda en gritar a sus participantes y ser una persona muy intimidante si hacen algo mal o no es de su gusto.​

Las apariciones televisivas de Ramsay han sido criticadas en numerosas ocasiones por algunos compañeros de profesión, que le acusan de exceso de protagonismo. Uno de sus descubridores, Marco Pierre White, llegó a decir de él que «no se puede ser chef y aparecer en televisión todo el tiempo. Cuando yo gané mis estrellas Michelin estaba siempre detrás de los fogones».​ Su fama también ha llamado la atención de la prensa sensacionalista británica, que ha publicado varias veces noticias sobre su vida personal. Ramsay ha afirmado que su aparición en los medios ha perjudicado a su negocio en más de una ocasión.

Las expresiones malsonantes utilizadas por Ramsay también le han supuesto un problema.​ En Australia, donde su programa Kitchen Nightmares obtuvo mucha popularidad, varias asociaciones de padres pidieron su retirada por el lenguaje malsonante del cocinero. La polémica llegó incluso al Parlamento australiano, donde se estudió un cambio en el código de regulación de la televisión.

Vida personal

Ramsay está casado desde 1996 con Cayetana Elizabeth Hutcheson, más conocida como Tana Ramsay, con la que ha tenido cinco hijos.​ Su esposa es una profesora especializada en el método de enseñanza Montessori, y ha publicado varios libros sobre cocina, asesorada por su marido. Su cuñado Chris Hutcheson fue responsable del imperio de restaurantes de Gordon hasta 2010.​

Actualmente su familia reside en Battersea, un barrio situado en el centro de Londres. Una de sus mayores aficiones es el fútbol y es seguidor de Glasgow Rangers.​ También practica triatlón.

PAUL BOCUSE

Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros al norte de Lyon, en la región de Ródano-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera desde el siglo xvii.

En 1942, a los 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial.

En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del general Charles de Gaulle. Se incorporó a la 1.ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945.

A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier —3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa—, con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento.

Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.

En los años 1950 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo común.

En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín.

En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.

El restaurante le Nord.

En 1965 recibe su tercera estrella Michelín. Pero deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse".

En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre «Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign».

En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse d'Or.

En 1989 Gault-Millau lo nombró «Cocinero del siglo». Es considerado también el «Papa de la Cocina».

En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer chef que entró en el museo Grévin de París.

El 30 de marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina más importante de los Estados Unidos.

Restaurantes

Restaurante L'Auberge du Pont de Collonges

El principal restaurante de Paul Bocuse es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon, que durante décadas ha servido menús tradicionales. L'Auberge du Pont de Collonges posee 3 estrellas Michelin.

También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest, cada una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa.

Hay otro restaurante Bocuse en el pabellón francés de
 en Disney World, dirigido por su hijo.

Contribución a la cocina francesa

Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los cuales llegaron a ser famosos chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemán en recibir las dieciséis estrellas Michelín.

Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de Oro el premio más prestigioso para chefs de todo el mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de chefs.

Gran papel en el movimiento que se originó en Francia llamado el nouvelle cuisine.

MASSIMO BOTTURA 

Reseña biográfica

El 19 de marzo 1995 Bottura abrió Osteria Francescana en el centro medieval de la ciudad de Módena. Su concepto era yuxtaponer tradición culinaria y la innovación con el arte y diseño contemporáneo.

Bottura luego pasó un verano en El Bulli con Ferran Adrià, que le animó a seguir empujando los límites y reescribir los cánones tradicionales con su cocina.

En 2012, poco después de Osteria Francescana fue galardonado con su tercera estrella Michelin, el restaurante está cerrado para el verano por un periodo de renovación y se abrió con una visión actualizada en dos grandes pasiones de Bottura: el arte contemporáneo y la cocina de vanguardia

Bottura y Osteria Francescana aparecieron en el episodio uno de la primera temporada de la serie de Netflix "Chef's Table" en 2015.